اسید سیتریک از جمله اسیدهای آلی میباشد که کاربرد فراوانی در صنایع مختلف دارد. از جمله صنایعی که از اسید سیتریک به طور گسترده استفاده میشود، صنایع غذایی است. امروزه بکارگیری از این نوع اسید هیدروکسیلی در تهیه و پردازش انواع غذاها و نوشیدنی ها، جز نکات کلیدی در مراحل تولید است. اسید سیتریک از نوع کربوکسیلیک اسید ضعیف و اسید میوه های طبیعی است. اسید سیتریک یا جوهر لیمو هم به شکل آبدار و هم بدون آب وجود دارد. این ترکیب به صورت دانه های گرانول کریستالی سفید رنگ یا بدون رنگ میباشد.

همانطور که اشاره شد، جوهر لیمو کاربرد فراوانی در صنایع غذایی دارد. این اسید به عنوان ماده افزودنی در بیشتر مواد غذایی و نوشیدنی یافت میشود که آن را با شماره E یا E330 برچسب گذاری نشان میدهند. سیتریک اسید به طور عمده در میوه ها، مرکبات و خصوصا در لیمو وجود دارد. به طوری که در هر 100 گرم میوه، حدود 4 گرم اسید سیتریک وجود دارد.

کاربرد اسید سیتریک در صنایع غذایی

از جمله کاربردهای اسیدسیتریک یا همان جوهر لیمو در صنایع غذایی را میتوان به موارد زیر اشاره کرد:

طعم دهنده ها

اسید سیتریک، خصوصا در فرایند تولید نوشیدنی ها، نقش مهمی در افزایش طعم محصول دارد؛ برای مثال باعث ایجاد طعم ترشی در نوشیدنی ها شده و طعم شیرینی را از بین میبرد.

مواد نگهدارنده

این اسید، نگهدارندگی بسیار بالایی در نوشیدنی ها دارد. درواقع حضور اسیدسیتریک مانع از رشد باکتری ها شده و باعث ماندگاری خیلی از محصولات میگردد. علاوه بر آن این ترکیب آلی، در کنسرو های گوشتی، سبزی و میوه‌جات تازه برای جلوگیری از اکسیداسیون و جلوگیری از واکنش قهوه ای شدن مورد مصرف قرار میگیرد.

تثبیت کننده

در صنعت لبنیات و در فرآوری پنیر ها، از اسی سیتریک به عنوان تثبیت کننده استفاده میکنند. درواقع این نوع اسید با ایجاد محیطی مناسب باعث تثبیت امولسیون و جداسازی چربی میشود. همچنین برای تنظیم pH در تولید آبجو و شراب کاربرد دارد.

آنتی اکسیدان

از جوهر لیمو در غذاهای فرآوری شده و یخ زده استفاده می‌شود. همچنین از آن به عنوان یک افزودنی در برخی از چربی ها و روغن ها که موجب افزایش فعالیت آنتی اکسیدان ها میشود، بکارگرفته میشود. بطور کلی اسیدسیتریک باعث حفظ و نگهداری طولانی مدت محصولات غذایی میگردد.

اسید سیتریک همراه همیشگی تغذیه

همانطور که اشاره شد، اسید سیتریک به طور طبیعی در میوه ها و سبزیجات مختلف حضور دارد و به عنوان نگهدارنده، تثبیت کننده و طعم دهنده طبیعی در غذاها و نوشیدنی ها عمل می کند. همچنین این ترکیب در چرخه کراس متابولیسم بدن انسان نیز نقش مهمی دارد که شامل اکسیداسیون چربی ها، پروتئین ها و کربوهیدرات ها میباشد. مواد غذایی که دارای اسید سیتریک میباشند را میتوان در انواع رستوران ها و فروشگاه مواد غذایی به راحتی یافت. 

لیمو و پرتقال از جمله میوه هایی هستند که دارای مقادیر زیادی اسیدسیتریک میباشند؛ این مقدار حدود بیش از 8% وزن آن ها میباشد. همچنین در انواع توت ها (بجز زغال اخته) مقادیر زیادی سیتریک اسید وجود دارد. توت فرنگی، تمشک، انگور فرنگی دارای این ماده هستند. آناناس، گیلاس، گوجه فرنگی، برخی از انواع فلفل و برخی از انواع کاهو همچنین حاوی اسید سیتریک می باشند.

به عنوان افزودنی

جوهر لیمو در نقش یک افزودنی، غذاهای فرآوری شده را حفظ کرده و عمر مفیدتری را به آنها میبخشد. این ترکیب در فرایند ساخت پنیر موجب میشود که شیر سریع تر به پنیر تبدیل شود. به طور سنتی، پنیر با افزودن یک مقدار باکتری به شیر، به آرامی تبدیل به پنیر می شود. نوشیدنی ها، به خصوصا انواع میوه های طعم دهنده، حاوی این ماده به عنوان نگهدارنده و به عنوان یک طعم دهنده هستند.

در چربی های یخ زده از این ماده به عنوان یک امولسیفایر چربی استفاده میکنند تا چربی های گیاهی افزوده شده را از جداسازی در بستنی، شربت و سوربیت نگهداری کنند. زمانی که به بی کربنات سدیم اضافه میشود، در نوشیدنی ها و آب نبات ، و همچنین پودر ها و قرص ها باعث کاهش سوء هاضمه میگردد.