در معنای شیمیایی، اسید به ترکیببی گفته می‌شود که می‌تواند یک جفت الکترون از بالاترین اوربیتال خالی در پایین اوربیتال خالی خود دریافت نماید. از جمله اسیدهای معروف که در صنایع مختلفی نیز کاربرد دارد اسید سیتریک و اسید اسکوربیک می‌باشند. این دو اسید در میوه ها و سبزیجات، به ویژه میوه های مرکبات مانند لیمو ترش و لیموشیرین یافت می‌شوند. اسید سیتریک و اسید اسکوربیک هر دو به عنوان نگهدارنده و افزودنی در صنایع غذایی استفاده می‌شوند؛ با این حال میان این دو اسید تفاوت هایی وجود دارد که در ادامه به آن ها می‌پردازیم.

اسید اسکوربیک

اسید اسکوربیک نام شیمیایی ویتامین C می‌باشد. ویتامین c از جمله ویتامین های مهم محلول در آب است که برای رشد بافت و ترمیم زخم در بدن استفاده می‌شود. علاوه بر آن، این ویتامین یک نوع آنتی اکسیدان می‌باشد که به محافظت از سلول ها از مواد شیمیایی که به DNA آسیب می رساند کمک می کند.

بر اساس گزارشات و تحقیقات صورت گرفته توسط مؤسسات ملی بهداشتی، رژیم غذایی مناسب برای مصرف ویتامین C در  زنان بالغ 75 میلی گرم و در مردان 90 میلی گرم است. افرادی که سیگاری هستند با توجه به جنسیت خود باید 35 میلی گرم اضافه‌تر نسبت به آن چیزی که ذکر شد مصرف کنند.

اسید اسکوربیک  یا همان ویتامین ث نسبت به دما و حرارت حساس بوده و در بدن ذخیره نمی‌شود. به همین دلیل مقادیر بسیاری از این ویتامین زمانی که غذاها گرم و یا کنسرو شده است، نابود می‌شود. اسید اسکوربیک را می‌توان به مواد غذایی افزود تا ویتامین C بیشتر شده یا جایگزین آن هایی شود که در طی فرآیند پخت و پز از بین رفته است.

اسید سیتریک

برعکس اسید اسکوربیک، اسید سیتریک یک ماده‌ی مغذی یا ویتامین نیست بلکه به عنوان یک بافر اسید عمل می‌کند و قادر است به تنظیم اسیدیته در بدن کمک کند. این اسید نیز خاصیت آنتی اکسیدانی دارد و به عملکر سلول ها کمک می‌کند. زمانی که از غذاها یا نوشیدنی هااستفاده می‌کنید، اسید سیتریک بکار گرفته شده در ترکیب آن ها می‌تواند در درمان سنگ های کلیه یا جلوگیری از تشکیل آن ها عملکرد داشته باشد.

با توجه به تحقیقات صورت گرفته لیمو ترش و شیرین، گریپ فروت و آب پرتقال و همچنین لیموناد بهترین منابع برای مصرف اسید سیتریک هستند. این ترکیب گاهی اوقات با مواد معدنی خاص نظیر کلسیم و منیزیم یا داروها همراه است، چرا که بدن شما اجازه میدهد تا آن ها را بهتر جذب کنید. علاوه بر آن با توجه با خاصیت آنتی اکسیدانی که این اسید دارد، از آن می‌توان به منظور از بین بردن اکسیژن در طول تولید و ذخیره سازی مواد غذایی استفاده کرد. این عمل باعث حفظ تنوع و طعم غذا می‌شود.

همچنین اسید سیتریک با خاصیت اسدیته خود باعث کاهش PH غذاها و نوشیدنی ها می‌شود که این عمل موجب جلوگیری از رشد باکتری ها و میکروب ها در غذا می‌گردد. این اسید در حفظ رنگ طبیعی مواد خوراکی خصوصا میوه ها، سبزیجات و حتی گوشت هایی که هنگام برش باز و در معرض اکسیژن قرار می‌گیرند، مناسب است.

تفاوت طعم های اسید سیتریک و اسید اسکوربیک

با اینکه اسیدها به طور کلی مزه ترشی دارند و هر دو این اسیدها اغلب در پردازش مواد غذایی نقش دارند، اما هر کدام از آن ها تفاوت هایی در عطر و طعم ایجاد می‌کنند که می‌تواند بر محصولات غذایی که با آنها مورد استفاده قرار می‌گیرد را تحت تاثیر قرار دهد.

به طوری که اسید اسکوربیک دارای عطر و طعم تلخ تر و اسیدی است، اما اسید سیتریک دارای طعم تر و ترش است؛ در نتیجه اغلب ترجیح داده می‌شود تا عطر و طعم غذاها مانند نوشیدنی ها، انواع دسر، آب نبات و حتی دارو را ترجیح دهیم.