مواد اولیه موجود در صنایع غذایی
مهر 24, 1400
مسمومیت با اسید اسکوربیک
آبان 8, 1400
گوارگام در کیک از جمله استفاده هایی است که در صنایع غذایی بکار گرفته می‌شود. گوارگام که به آن گوارن نیز گفته می‌شود، نوعی صمغ است که از لوبیا بدست می‌آید. این ترکیب عموما به عنوان افزودنی در بسیاری از فراورده های غذایی استفاده می‌شود. هنگامی که یک کیک را می‌خوردی، شاید به عنوان یک مصرف کننده هیچ ایده‌ای از عمل متعادل لازم برای ایجاد کیک نداشته باشد تا بواسطه آن هم ماندگاری و هم کیفیت کیک افزایش یابد.
در سیستم های تجاری ساخت کیک، اغلب برای ایجاد بافت ایده آل و خرد شدن از غلظت دهنده و تثبیت کننده مواد غذایی استفاده می‌شود. بتوجه به تثبیت کننده‌ای که در کیک بکار گرفته شده است، می‌توان هر نوع کارکردی را در کیک ها از جمله غلظت دادن، تثبیت کردن و امولسیون کردن خمیر، تعلیق قرار دادن اجزاء و یا افزایش ظرفیت نگه داشتن آب انجام داد. این فرایند باعث ایجاد کیک خامه‌ای با بهبود ماندگاری و ثبات انجماد و ذوب می‌گردد.
هنگام تدوین سیستم کیک سازی که به صورت تجاری در نانوایی، خرده فروشی یا عمده فروشی پخته می‌شود، حفظ ویسکوزیته سازگار با خمیر به منظور کیفیت محصول و سهولت تولید بسیار حائز اهمیت است. خمیر که خیلی نازک است، ناپایدار و ناسازگار بوده و در نتیجه کیکی که از آن بدست می‌آید یک خرده محکم در قسمت زیرین دارد و یک خرده نان سبکتر به قسمت فوقانی نزدیک است. کار با خمیر خیلی ضخیم نیز سختتر است. زیرا پمپاژ یا رسوب دقیق آن دشوار است.
دلیل استفاده از آدامس (صمغ گوار) در فرمول کیک
در هنگام ساخت کیک، غلظت دهنده ها در درجه نخست برای بهبود ویژگی های خمیر موثر هستند و بر بافت و ظاهر نهایی تأثیر می‌گذارند. این غلظت دهنده ها می‌توانند ویسکوزیته خمیر را فراهم کرده، احتباس رطوبت را افزایش داده و ساختار بیشتری را ایجاد نمایند. از جمله این مواد غلظت دهنده، گوارگام می‌باشد.
این غلظت دهنده یک هیدروکلوئید تشکیل دهنده ژل است که از آندوسپرم دانه گیاه گوار بدست می‌آید. این ماده یک فیبر در رژیم غذایی محلول، جایگزین کننده چربی و یک ماده افزودنی مؤثر در محصولات غذایی فاقد گلوتن است. فواید سلامتی این گیاه عمدتا بخاطر داروی گالاکتومانان می‌باشد که با کاهش قند خون و انسولین در بیماران دیابتی همراه بوده است.
از پودر گوارگام در صنایع نانوایی و شیرینی پزی برای تهیه کلوچه، نان های شیرینی، شیرینی، کیک و کلوچه بدون گلوتن بکار گرفته می‌شود. این ترکیب در هنگام مخلوط کردن، پیش از خشک شدن نان به حفظ رطوبت و در نتیجه وزن نان کمک می‌کند. نان را برای مدت طولانی صاف و نرم و تازه نگه داشته و ظاهر سفید شیری را به نان منتقل می‌کند.
همچنین این صمغ قابلیت پردازش خمیر، ایجاد مقاومت بیشتر و بهبود بافت و ماندگاری آن را بهبود می‌بخشد. علاوه بر آن گوارگام یک عامل درمانی برای درمان هایپرلیپیدمی و چاقی است. عملکرد آن هنگامی که با سایر پلی ساکاریدها نظیر صمغ زانتان ترکیب می‌شود، بیشتر می‌شود. البته در مقاله فواید و مضرات گوارگام ، مفصل درباره خواص آن صحبت کرده‌ایم.
تولید تجاری گوارگام
صمغ گوار از طریق فرآیند زیر به صورت تجاری حاصل می‌شود:
- تمیز کردن: دانه های گوار را از غلاف خارج کرده و تمیز می‌کنند.
- تقسیم: دانه ها به صورت مکانیکی شکسته می شوند و جوانه از آندوسپرم جدا می‌شود.
- حذف پوسته: به شکل انشعابات گوار است.
- هیدراتاسیون و فرز: تقسیم ها آبرسانی شده و به صورت پودر آسیاب می‌شوند.
- ترکیب: ذرات آسیاب شده برای مطابقت با مشخصات اندازه ذرات مخلوط می‌شوند.
نکات استفاده از گوارگام در کیک
پیش از آنکه آدامس زانتان و گوارگام را به مخلوط آرد اضافه نمایید، حتما یک بررسی بر روی لیست مواد تشکیل دهنده داشته باشید. بعضی از تولید کنندگان آن را مواد نان یا کیک از قبل اضافه می‌کنند تا تهیه آن ساده شود. درنتیجه دیگر نیازی به افزودن دوباره آن نیست. هنگام افزودن گوارگام در کیک به اندازه از این ماده استفاده کنید، زیرا مقدار زیاد باعث بافت سنگین و غلیظ کیک می‌شود.