صمغ گوارگام در صنایع مختلفی استفاده میشود اما کاربرد گسترده آن در صنایع غذایی میباشد. افراد هموارد سعی میکنند در هنگام پخت و پز از قوام دهنده ها در مواد غذایشان استفاده کنند. قوام دهنده ها یا همان غلظت دهنده ها موادی میباشند که باعث افزایش ویسکوزیته محلول ها یا مخلوط های مایع و جامد بدون تغییر قابل توجهی در خواص دیگر میگردد.

انواع گوناگونی قوام دهنده ها برای طعم، شفافیت و گرفتن پاسخ بهتر به شرایط شیمیایی و فیزیکی در غذاها استفاده میشود. انتخاب درست غلظت دهنده اهمیت زیادی دارد چرا که موجب میشود غذای شما پخته‌تر گردد و مهم تر آنکه متوجه شوید غلظت دهنده کارش را به درستی انجام میدهد. علاوه بر آن غلظت دهنده ها میتوانند باعث بهبود تعلیق سایر مواد یا امولسیون هایی که موجب افزایش ثبات محصول میشوند، گردد.

در بیشتر مواقع از غلظت دهنده ها به عنوان مکمل های غذایی بکار گرفته می‌شود که از جمله آن ها میتوان به گوارگام اشاره کرد. درواقع بیشترین کاربرد گوارگام یا پودر صمغ گوار به عنوان یک عامل روان کننده مواد غذایی است.

موارد استفاده از گوارگام در صنایع غذایی مختلف

در کشورهای مختلف از مقادیر متفاوتی گوارگام در صنایع غذایی استفاده میشود. در اروپا، آدامس های گوار وجود دارد که دارای کد غذایی E412 میباشند. آدامس کازانتین و آدامس گوار، اغلب موارد استفاده از گوارگام در دستور العمل های بدون گلوتن و محصولات بدون گلوتن میباشند و به عنوان افزودنی غذایی هستند. این ترکیبات در محصولات پخته شده باعث افزایش عملکرد خمیر، افزایش انعطاف پذیری و بهبود بافت و عمر مفید میشوند.

از دیگر موارد استفاده از گوارگام در صنایع غذایی، در شیرینی پزی است که مانع از سر رفتن آب در دستورالعمل های پخت شیرینی و حفظ پوست ترد محصولات می‌شود. به هیمن جهت از این ترکیب در دستور العمل های hypoallergenic بکار گرفته میشود که انواع مختلفی از آرد در آن استفاده می‌شود. با توجه به آنکه برای قوام این آرد ها لازم است گاز نیتروژن از ترکیبات آزاد شود، از گوارگام به منظور بهبود ضخامت آرد افزوده میشود تا به اندازه یک آرد معمولی غلظت داشته باشد. از دیگر کاربردهای گوارگام میتوان به موارد زیر اشاره کرد:

• در محصولات لبنی، شیر، ماست، کره و پنیر مایع، گوارگام می‌افزایند تا بدین واسطه غلظت را بالا میرند.
• کمک به حفظ همگنی و بافت یخ و شربت
• در گوشت به عنوان یک اتصال دهنده کمک می گیرند.
• برای ثبات و ظاهر ساندویچ ها، سالاد، سس کباب، سس، سس کچاپ و …
• به عنوان یک تغلیظ کننده و تثبیت کننده در سوپ کنسرو شده استفاده میکنند.
• در سوپ خشک، کنسرو گوشتی فوری، شیرینی دسر، ماهی کنسرو شده، مواد غذایی منجمد و خوراک دام از گوارگام استفاده می‌شود.

موارد استفاده از گوارگام به عنوان افزودنی غذایی

پودر صمغ گوار به دلیل داشتن ویژگی های حلالیت و مقاومت در برابر درجه حرارت، حکم یک روان کننده برای مواد غذایی دارد. علاوه بر آن این صمغ یک تثبیت کننده با ویسکوزیته خوب میباشد. از دیگر ویژگی های گوارگام میتوان به ژله ای بودن آن اشاره کرد که بسیاری از آنها را در صنعت مواد غذایی به دلیل قیمت مناسب در بازار استفاده می کنند.

علاوه بر آن صمغ گوار برای غلظت دار شدن مواد غذایی با خواص اضافی چسبنده بودن همراه میباشد. این فرآیند موجب بهبود خواص غذاهایی نظیر سوپ می‌گردد. نسبت به سایر قوام دهنده های موجود در بازار، صمغ گوار به عنوان افزودنی مواد غذایی هشت برابر بهتر از آن ها عملکرد دارد. برای این منظور مقدار کمی از پودر این صمغ را به مواد غذایی می‌افزایند تا ویسکوزیته خوبی برای غذا ایجاد شود. این ترکیب زمانی که به عنوان عامل رقیق کننده به مواد غذایی افزوده میشود، مزه نهایی غذا را تحت تاثیر خود قرار نمی‌دهد. همچنین دارای اثرات تغذیه ای و دارویی فراوان است.

گوارگام ساختار شیمیایی و فیزیکی مناسبی دارد و اتصال دهنده امولسیون است. صمغ این ماده یک افزودنی مناسب برای محصولات گلوتن و پخته است. همچنین زمانی که در غذای پخته شده پودر گوارگام می‌افزایند، باعث میشود که هضم غذا آسان‌تر گردد. دوره پخت غذا را کاهش داده و زمانی که ذخیره می‌شود طول عمر را افزایش می دهد. برای غذاهای کم کالری گوارگام بهترین افزودنی است، درواقع پودر آن کمک می کند روغن کمتری در غذا استفاده شود و غذا کم کالری‌تر باشد.