لستین در واقع ساختار شیمیایی آن شبیه موم بوده، اما نقطه ذوب آن متفاوت است. در چربی، اتر و الکل حل می شود اما در استون غیر قابل حل است. لسیتین به دوشکل مایع و جامد وجود دارد. شکل مایع آن در شکلات ، کیک و بیسکویت و مارگارین کاربرد دارد.

ویژگی های لستین:

لستین به دوشکل مایع و  جامد  وجود دارد. شکل مایع آن در شکلات ، کیک و بیسکویت و مارگارین کاربرد دارد.

لستین در واقع ساختار شیمیایی آن شبیه موم بوده، اما نقطه ذوب آن متفاوت است. در چربی، اتر و الکل حل می شود اما در استون غیر قابل حل است. 

در بدن انسان متابولیزه می شود و در مواد غذایی به صورت محلول در چربی بوده که به عنوان تنظیم کننده متابولیسم و تقویت کننده اعصاب شناخته شده است. لستین به نور واکسیژن بسیار حساس است، و بعد ازخشک شدن بایستی سریعاً تا دمای زیر 50 درجه سرد شودبا توجه به وجود فسفولیپید ها در لستین، این ترکیب دارای ویژگی های امولسیفایری است. قابل ذکر است که امولسیون سیستم هتروژنی (نا متجانس) است که شامل دو مایع اختلاط ناپذیر می باشد و یکی از مایع ها در دیگری به صورت قطره های با قطر بالاتر از 1/0 پراکنده شده است .

گروه اسنپ شیمی به عنوان تامین کننده مواد اولیه شیمیایی لستین را دربشکه های پلی اتیلنی 200 کیلوگرمی با بهترین کیفیت از کشورهایی چون آرژانتیتن و برزیل و هلند وارد کرده و در اختیار مشتریان خود قرار میدهد.

تایم اضافه کردن لسیتین بسیار مهم و حیاتی است. بخش اول باید در ابتدای کار افزوده شده و مابقی در آخر. این روش در تهیه شکلات از نفوذ لسیتین به داخل ذرات کاکائو جلوگیری میکند. در مواردی مقدار کمی از لسیتین قبل از تصفیه به مخلوط ترکیبات اضافه میشود تا به فرآیند نرم کردن کمک کند اما باقیمانده آن قبل از اتمام عملیات کونچ کردن، اضافه  میشود این روش باعث ایجاد حداکثر سیالیت شکلات یا پوشش ترکیبی با حداقل محتوای چربی  میشود.

در کنار امولسیون روغن در آب و آب در روغن، ماده سومی یا ترکیبی از چندین ماده برای پایداری از امولسیون لازم است. این عوامل فعال سطحی، امولسیفایر نامیده می شوند برای انتخاب امولسیفایر مناسب برای کاربرد معین سیستم موسوم به HLB گسترش یافته است.

HLB چیست:

HLB بیان عددی برای جذب همزمان نسبی یک امولسیفایر برای آب – روغن می باشدو بیانگر نوع امولوسیونی است که تشکیل می شود.

گروه اسنپ شیمی به عنوان تامین کننده مواد اولیه شیمیایی لستین را دربشکه های پلی اتیلنی 200 کیلوگرمی با بهترین کیفیت از کشورهایی چون آرژانتیتن و برزیل و هلند وارد کرده و در اختیار مشتریان خود قرار میدهد.

در صنعت نانوایی:

میزان لستین موجب بهبود خاصیت – کشش پذیری و جلوگیری از چروکیدگی قشر کلوچه پای و خمیردونات می شود و میزان پراکندگی چربی را در مواد مایع موجود در خمیر، ویژگی رئولوژیکی خمیر، الاستیسیته و پوراسیتی خمیر افزایش داده و موجب افزایش حجم – قرص نان و تازگی محصول می شود.

در محصولات نانوایی کم چرب با بکارگیری لستین طعم و مزه فراورده مانند محصول پر چرب است و همچنین لستین در عامل بهبود ونگهداری آب در حد مطلوب و افزایش کیفیت محصولات نانوایی ها می شود.

  لستین در صنایع نانوایی به عنوان امولسیفایر بویژه در محصولاتی که حاوی چربی بالایی هستند به مقدار 5/0- 3/0 درصد از محتوی آرد گندم بکار می رود که وابسته به کیفیت آرد و نوع محصول است.

حالا باهم به برسی تاثیر لستین در انواع مختلف محصولات آردی صنایع غذایی می پردازیم.

لستین با کاهش ویسکوزیته مخلوط پودر كاكائو، شكر و كره كاكائو کارکردن با مواد در کنچ را بسیار راحت می کند.

لستین در صنعت شکلات سازی از بلوم زدن شکلات جلوگیری می کند.

لستین سبب  کاهش مصرف کره کاکائو و روغن جانشین کره کاکائو می شود.

تاثیر لستین  برنان : باعث بهبود نگهداری رطوبت، ، بهبود قابلیت مخلوط شدن اجزای نان و افزایش حجم قرص نان و…

تاثیر لستین کراکر، کلوچه ، بیسکویت، : لسیتین در فرمولاسیون تهیه کلوچه و کراکر به میزان 1 تا 25 درصد وزن کل آرد مصرف می شود.

 از مهمترین نقش های لستین در این محصولات می توان بر  بهبود قابلیت مخلوط شدن، کاهش سرعت جذب رطوبت ،کاهش نیاز به استفاده از شورتنینگ ها،  بهبود نگهداری رطوبت، اکستروژن بهتر و آسانتر،  صرفه جویی در مصرف چربی ها،  و افزایش مدت نگهداری اشاره کرد.

لسیتین به راحتی توسط دیگر روغنها و اسیدهای چرب به صورت سیال در آمده و به علت تسهیل درجدا شدن خمیر از سطوح به عنوان یک عامل آزاد کننده در صنعت کلوچه مصرف می شود، امولسیون کننده ها باعث ایجاد بافت نرم امولسیون مناسب و هوادهی مطلوب می شوند نرم شدن بافت کیک ها نتیجه حفظ رطوبت ، فعالیت شورتننیگ و ایجاد کمپلکس نشاسته است.

 امولسیون کننده ها با آنکه به مقدار خیلی کم در کلوچه و کراکر استفاده میشوند باز هم دارای نقش های بسیار مهمی مانند بهبود قابلیت برش ،کنترل پهن شدن خمیر  وبهبود بافت و ظاهر محصول می باشند.

کیک:

استفاده از لستین ،کشش سطحی فاز آبی را کاهش داده و امکان ورود مقادیر بیشتر هوا را به داخل خمیر فراهم می کند.

در کل شورتنينگ یک ترکیب ضد کف است که سلولهایی هوایی را تخریب می کند اما امولسیون کننده ها سطح ذرات چربی را پوشانده و از تخریب سلولهای هوایی جلوگیری می کنند. استفاده از امولسیون کننده مناسب ما را قادر می سازد که بر جای شورتنينگ از روغن مایع استفاده کنیم .

سبب حفظ رطوبت و بالارفتن زمان ماند

کیفیت بافت کیک را افزایش می دهد.

زرده کیک را یکسان پخش میکند

رنگ سطح کیک را یکسان قهوه ای میکند.

 لستین در کیک باعث   ایجاد بافت نرم تر، بهبود ساختار مغز نان و عملکرد زرده تخم مرغ   می شود.  .

 یک بافت یکنواخت زمانی ایجاد می شود که  تعداد زیادی سلولهای هوایی ریز داشته باشیم .  دی اکسید کربن حل شده در داخل این سلولها به دام افتاده و نمی تواند خود به خود حبابهای هوایی را تشکیل دهد اگر خمیر اولیه سلولهای هوایی ریز داشته باشد ،کيک تهیه شده حجم بیشتر و بافت یکنواخت تری خواهد داشت کرم کردن خمیر و شورتنینگ اثر قابل توجهی بر هوا دهی خمیر دارد. هوادهی کردن خمیر کیک   به ثبات این سلولهای  هوایی و حجیم شدن  و یکنواختی بافت کيک کمک می کند.

در تولید کلوچه لستین به عنوان امولسیفایر نقش ایفا می کند: افزایش امولسیفایر باعث کاهش سرعت جذب رطوبت درکلوچه شده و لستین ممکن است بهترین اثر را را روی نگهداری محصول داشته و موجب افزایش مدت نگهداری محصول شود.

لستین در تولید بیسکوویت مصرف چربی را کاهش می دهد. 

لستین باعث یهبودی فرایند اختلاط می شود.
نیاز به استفاده از چربی و روغن جامد را کاهش داده و سبب پخش چربی می شود.

. لستین به نور واکسیژن حساس بوده و بایستی در مکان خشک و خنک و به دور از عوامل خارجی نگهداری شود.

برای خرید لستین

گوارگام

گزان تانگام

روغن چانشین کره کاکائو

پودر کاکائو

اسید ها

به سایت #اسنپ شیمی   سر بزنید و با ما تماس بگیرید.