پاپریکا نوعی ادویه آسیاب شده است که در بسیاری از غذاها به عنوان چاشنی اصلی استفاده میشود. همچنین رنگ قرمز این پودر کاربرد فراوانی در صنایع غذایی دارد. پاپریکا از میوه های قرمز خشک و انواع شیرین گیاه Capsicum تهیه می شود. فلفل هایی که برای پاپریکا استفاده می‌شود ملایم، گوشتی و نازک هستند. بجز انگلیسی، در بسیاری از زبان ها کلمه پاپریکا هم به گیاه و میوه ای که ادویه از آن بدست می‌آید، و هم به فلفل های گروه گروسوم (به عنوان مثال فلفل دلمه ای) گفته میشود.

فلفل هایی که در ایجاد ادویه فلفل قرمز بکارگرفته میشود از آمریکای شمالی خصوصا مکزیک مرکزی به دست می‌آید. پس از آن در قرن 16 میلادی، این فلفل ها به اسپانیا و پرتغال آورده شدند تا به دنیای قدیم معرفی گردند. پاپریکا برای افزودن رنگ به انواع مختلف غذاها در غذاهای متنوع استفاده می شود.

مزه پودر پاپریکا از ملایم تا گرم متغییر است. این تغییر مزه وابسته به نوع کشوری است که فلفل در آن رشد میکند. اما به طور کلی اکثر گیاهان رشد یافته انواع شیرین را تولید میکنند. فلفل دلمه ای شیرین بیشتر از ناحیه پرکارپ تشکیل شده و بیش از نیمی از دانه های آن برداشته شده است. در حالی که پاپریکای گرم حاوی مقداری دانه، ساقه، جفت و کاسه گل میباشد.

تاریخ و ریشه شناسی

ماده اولیه برای تولید پودر پاپریکا، فلفل میباشد. همانطور که پیشتر نیز اشاره شد، فلفل از آمریکای شمالی بویژه در مکزیک مرکزی به طور طبیعی رشد می‌کند. این فلفل ها بعداً در قرن شانزدهم به اسپانیا معرفی شدند. در نسخه مجارستانی این ادویه، گیایهانی که برای تولید آن استفاده میشود در سال 1569 توسط ترکها در بودا  (اکنون بخشی از بوداپست، پایتخت مجارستان) پرورش داده شدند.

تا دهه 1920، پاپریکای اروپای مرکزی طعمی گرم داشت تا اینکه یک پرورش دهنده Szeged گیاهی پیدا کرد که میوه‌ای شیرین تولید می‌کند و آن را روی سایر گیاهان پیوند می‌زد.

مراکز تولید و انواع پاپریکا

کشورها و مناطق مختلفی از جمله آرژانتین، مکزیک، مجارستان، صربستان، اسپانیا، هلند، چین و برخی از مناطق ایالات متحده ادویه پاپریکا را تولید و به مصرف میرسانند. کشور مجارستان منبع اصلی فلفل قرمز است که پاپریکا در این کشور نسبت به سایر کشورها در انواع مختلف بیشتر تولید میشود. از جمله گرید های مختلف پاپریکا میتوان به موارد زیر اشاره کرد:

• شیرینی نجیب (Édesnemes): کمی تند (بیشترین صادرات پاپریکا ؛ قرمز روشن)
• کیفیت ویژه (különleges): ملایم ترین (بسیار شیرین با رنگ قرمز تیره)
• ظریف (csípősmentes csemege): فلفل دلمه ای ملایم با طعم غنی (رنگ از قرمز روشن تا قرمز تیره)
• ظریف نفیس (csemegepaprika): شبیه ظریف ، اما تندتر
• ظریف تیز ظریف (csípős csemege، pikáns): نسخه حتی تندتر از ظریف
• گل رز (rózsa): با رایحه ای قوی و تندی ملایم (رنگ قرمز کم رنگ)
• نیمه شیرین (félédes): ترکیبی از فلفل قرمز خفیف و تند ؛ تندی متوسط
• قوی (erős): گرمترین فلفل قرمز (رنگ قهوه ای روشن)

پاپریکای اسپانیایی (pimentón) در سه نسخه معتدل (pimentón dulce) ، ملایم تند (pimentón agridulce) و تند (pimentón picante) تولید میشود. رایج ترین پاپریکای اسپانیایی ، Pimentón de la Vera میباشد که دارای طعم و عطر دودی مشخصی است. چرا که معمولا با چوب بلوط به واسطه سیگار کشیدن خشک میشود. برای خشک کردن نوع Pimentón de Murcia دیگر از دود استفاده نمیکنند بلکه به طور سنتی در آفتاب یا کوره خشک می‌شود.

آشپزی

همانطور که در ابتدای متن نیز به آن اشاره شد، پاپریکا به عنوان یک چاشنی در بسیاری از غذاها در سراسر جهان استفاده میشود. اصولاً از آن برای ادویه و رنگ آمیزی برنج ها، خورشت ها و سوپ ها نظیر گولاش و تهیه سوسیس، مخلوط با گوشت و سایر ادویه ها بکار گرفته میشود.

در ایالات متحده آمریکا معمولا فلفل قرمز را به عنوان تزیین برروی مواد غذایی خام می‌پاشند. البته با حرارت دادن آن در روغن، طعم به طور مثرتری ایجاد میشود. از جمله غذاهای مجارستانی که شامل فلفل قرمز میباشند شامل گلیاس (گولاش) و خورشت گوشت و پاپریکا (سس پاپریکا: یک دستور مجارستانی ترکیبی از گوشت یا مرغ، آبگوشت، فلفل قرمز و خامه ترش) هستند. در غذاهای پرتغالی به دلیل رنگ و طعمی که پاپریکا (کلورائو) ایجاد میکند به مقدار زیاد در غذا استفاده میشود.

رنگدانه ها

به طور کلی طیف رنگی قرمز، نارنجی یا زرد در گیاهان به دلیل وجود رنگدانه کاروتنوئید است. رنگ پاپریکا نیز به خاطر وجود همین رنگدانه است. رنگ های پاپریکا زرد_نارنجی از α-کاروتن و β-کاروتن (ترکیبات پروویتامین A)، زاگزانتین، لوتئین و β-کریپتوکسانتین حاصل میشود. اما رنگ های قرمز از کپسانتین و کپسوروبین ناشی میگردند.

تغذیه

در یک وعده غذایی معمولی از یک قاشق چای خوری (2 گرم)، فلفل پاپریکا 6 کالری انرژی تولید میکند که سرشار از ویتامین A (21% از مصرف روزانه مرجع، RDI)، متوسط ​​ویتامین B6 (14% D7) و ویتامین E (10%) است.