تاپیوکا مالتودکسترین از انواع قندهای غول پیکر یعنی پلی ساکاریدها است. عنصر اصلی موجود در داخل این قند نوعی نشاسته غذایی خاص است که توانایی زیادی در جذب چربی‌ها دارد. بدین صورت که، هنگامی که این ترکیب را با چربی مخلوط می‌نمایند، مولکول‌های آن بین قطرات ریز چربی که توسط همزن (پردازنده مواد غذایی) تشکیل شده‌، شروع به چرخش می‌کنند. چربی آنقدر ضخیم می‌شود که قطرات دیگر قادر به حرکت نخواهند بود و این مولکول‌ها یک ماتریکس سه بعدی که بیانگر قطرات چربی است را  تشکیل می‌دهند. این فرایند مانع از تجدید چربی در گلبول‌های بزرگتر خواهد شد و در نتیجه یک امولسیون پایدار از چربی و نشاسته تشکیل می‌گردد.

به بیان دیگر تاپیوکا مالتودکسترین می‌تواند چربی ها را درون گرانول‌های خود به دام اندازد. زمانی که شما این ترکیب را مصرف می‌نمایید، روی زبانتان حل شده و طعم چربی اصلی را آزاد می‌کند. علاوه بر آن چربی‌های پودر شده را در ظرف‌ها با ظاهر و بافت متفاوت می‌توان مشاهده کرد. برخی از این چربی‌ها به خوبی تبدیل به پودر می‌شوند مانند:

• روغن زیتون
• روغن بذر کدو حلوایی
• روغن های ترافل
• روغن های آجیل
• نوتلا

مالتودکسترین عطر و طعم زیادی ندارد اما قادر است طعم موادی را که پودر می‌کنید تا حدودی رقیق نماید. همچنین چربی‌ها به خوبی طعم و عطر را در خود ذخیره می‌کنند. بدین اوصاف تاپیوکا مالتودکسترین موجب می‌شود چربی مورد علاقه خود را به یک پودر صاف و خوشمزه تبدیل نمایید. در ابتدای مطلب در رابطه با چگونگی فرایند جذب روغن توسط تاپیوکا مالتودکسترین صحبت کردیم، اما در ادامه به خصوصیات و ویژگی‌های آن می‌پردازیم. 

خصوصیات تاپیوکا مالتودکسترین

شاید کلمه تاپیوکا مالتودکسترین کمی ترسناک و عجیب به نظر برسد، اما به هیچ عنوان اینگونه نیست. آنزیم‌های طبیعی می‌توانند نشاسته تاپیوکا را هضم کنند. این ترکیب غالبا به عنوان تثبیت کننده استفاده می‌شود و با اینکه از زنجیره مولکول‌های کوچک تشکیل شده است اما باز هم در مقادیر بسیار کم هیچ نوع شیرینی یا قند به قرص‌ها اضافه نمی‌کند. 

جذب چربی

همانطور که متوجه شدید، تاپیوکا مالتودکسترین می‌تواند به طور طبیعی روغن را جذب کرده و آن را به یک پودر تبدیل نماید و در نتیجه آن را به عنوان حامل طعم‌ها و رنگ‌های پودری مفید تبدیل کند. این ترکیب عموما به صورت اسپری برای خشک کردن مواد نظیر روغن آفتابگردان یا روغن نارگیل استفاده می‌شود تا بوسیله‌ی آن روغن‌های پودری که در پودینگ‌های فوری، خامه‌های قهوه و شیرخشک‌های شیرخوارها استفاده می‌شود را ایجاد کند.

علاوه بر آن با توجه به خاصیت تقلید چربی خود، مالتودکسترین در محصولات لبنی با چربی کاهش یافته و غیر لبنی کاربرد دارد. بافت صاف، عطر و طعم خنثی مالتودکسترین تاپیوکا، این ترکیب را به یک جایگزین ایده آل چربی در دسرها، محصولات پنیر، بستنی، سس‌ها تبدیل کرده است.

شیرین کننده

مالتودکسترین تاپیوکا از انواع نشاسته غذایی بوده که نسبتاً شیرین و تقریباً بدون طعم و مانند آرد می‌باشد. علاوه بر جذب چربی، این ترکیب در جذب آب و سس‌ها به خوبی عمل کرده و موجب تغلیظ آن‌ها می‌شود. تاپیوکا از ریشه خشک گیاه کاساوا که به عنوان یک گیاه بومی در آمریکای جنوبی یافت می‌شود، بدست می‌آید. این ترکیب دارای وزن بسیار سبکی می‌باشد به همین جهت هنگام باز کردن درب ظرف مالتودکسترین تاپیوکا، مراقب باشید که پودر سفید همه جا را کثیف نکند.

اتصال دهنده

مالتودکسترین تاپیوکا به خوبی می‌تواند به ترکیبات دیگر متصل شود به همین منظور از آن به جای هیدروکلوئیدها، در آب نبات‌های ژله‌ای به عنوان یک اصلاح کننده بافت استفاده می‌شود. این امر موجب می‌شود تا یک لایه براق در شیرینی‌های تزئینی و پاستیل ایجاد گردد.