امولسیون یک سیستم نا همگن است که قطر این ذرات حداکثر ۱/۰ میکرومتر است و ازدوفاز معمولا تشکیل می شود،امولوسیون حداقل شامل یک مایع قابل امتزاج بوده که در یک مایع دیگر به صورت قطرات ریز، پخش شده است

طبقه بندی نسبتاً ساده ای برای مواد امولسیفایری آورده شده است  که شامل سه گروه اصلی می باشد:

1– موادی که در طبیعت وجود دارند 

2-مواد جامد ریزی که به راحتی پخش می شوند

3-مواد فعال سطحی 

 امولوسیون ها دارای پایداری کمی هستند که با افزودن مواد فعال در سطح ، مواد جامد ریز شده و غیره، پایداری آنها  بسیارتقویت می گردد

  انواع سنتزی امولسیفایرها در صنعتهای مختلف نقش دارند 

 اسنپ شیمی به عنوان عامل فروش مواد اولیه شیمیایی مجصولات خود را در گروهای مختلف غذایی و صنعتی در اختیار شما قرار خواهد داد

وقتی امولسیفایر های سنتزی با بعضی مواد طبیعی ترکیب می شوند دارای قابلیت کاربرد فوق العاده ای درتولید صنعتی نانهای مسطح هستند.مواد طبیعی موجود و مواد فعال سطحی، کاربرد گسترده ای در صنایع غذایی دارند. مواد طبیعی موجود (برخی از صمغ ها یا هیدروکلوئیدها) از یک نظر جزء مواد فعال در سطح هستند،. اختلاف در این است که مواد فعال سطحی ، سنتزی بوده و برای کاربرد ویژه ای تولید میشوند، در صورتی که مواد طبیعی، به صورت طبیعی در محصولات وجود دارند و اغلب  حساس به pH  ،گران قیمت، و در برابر هیدرولیز آسیب پذیر می باشند.

نکته ی مهم دیگر این است که امولسیفایر ها علاوه بر  مزایای کیفی و اقتصادی زیادی که  دارند به هیج عنوان  تحت تاثیر اسیدیته و سختی آب نمی باشند.

پنچ گروه اصلی مواد فعال سطحی آب دوست وجود دارند که نقش بسیار مهمی در ثنایع غذایی دارند که عبارتند از:

1-بار مثبت ها (امولسیفایر های فعال آنیونی )

2-بار منفی ها (امولسیفایر های فعال کاتیونی )

3-دوقطبی، بدون بار(امولسیفایر های فعال غیر یونی )

4-بار مثبت و منفی(آمفولکتیک)

5-امولسیفایر های غیر محلول در آب

 قدیمی ترین امولسیفایر آنیونی که صابون می باشد هنوز در پخت یک نوع نان مسطح (سنگک) در ایران به کار می رود.

امولسیفایرهای مجاز برای استفاده بسته به نوع آنها و شرایط مصرفشان در صنایع مختلف متفاوت هستند در اینجا چند نوع معروف از امولسیفایرها را با هم نعرفی میکنیم:

گلیسرول مونو استئارات (GMS)

استئارات به دو شکل مایع یا پودر مورد استفاده قرار می گیرد و تاثیر چندانی بر نگهداری گاز و حجم نان نداشته و بیشتر باعث نرمی مغز نان می شود به همین دلیل به عنوان یک ماده با اثر ضد بیاتی شناخته شده است .

مونو و دی گلیسیرید ها ( Mono and diglycerides )​

به عنوان تقویت کننده خمیر، امولسیفایر، طعم دهنده، روان کننده، نرم کننده،  پایدار کننده، مواد فعال در سطح، بافت دهنده و غلیظ کننده در محصولات نانوائی (تخمیر شده با مخمر) به کار می روند.این ترکیبات شامل مخلوطهای حاوی مونو و دی استرهای روغنها و چربی های خوراکی یا اسید های چرب تشکیل دهنده چربی خوراکی می باشند. محصولات تجاری موجود از نظر قوام، مایع تا پلاستیک تا سخت ، متفاوت هستند و رنگهای مختلفی از زرد تا کرم دارند. دارای عطر و بوی ملایم و غیر محلول در آب هستند

استر های لاکتیل اسیدهای چرب ( Lactylic esters of fatty acids )​

استرهای لاکتیل به صورت مواد جامد مومی سخت تا مایعات هستند و در آب داغ قابل پخش هستند و در روغن سبزیها قابل حل می باشند و در نهایت  به عنوان امولسیفایر و ایجاد ویژگی پلاستیکی در مواد غذایی و محصولات نانوائی عمل می کنند.

مونو و دی استرهای پروپیلن گلیکول (Propylene glycol mono and diesters)

این ترکیبات مایعات شفاف یا سفید رنگ تا پولک های زرد رنگ هستند. طعم و بوی ملایمی داشته، نامحلول در آب هستند. به عنوان امولسیفایر و پایدار کننده در خمیر کیک به کار میروند.

فورمات استریل سدیم ( Sodium stearyl fumarate )

این ترکیب به شکل پودری نرم و غیر محلول در آب است. به عنوان مشروط کننده خمیر درمحصولات نانوائی حجیم و غیر حجیم در حدود ۵/۰% تا ۱% آرد بکار می رود.

مونو و دی گلیسیرید های دی استیل اسید تارتاریک

این استرها به صورت مایع ویسکوز و چسبناک تا ترکیب قوام دار مشابه چربی تا یک جامد مومی شکل می باشند. کمی بوی اسیدی دارند و محلول در آب و روغن هستند..

این دسته از امولسیفایرها به حفظ و نگهداری گاز کمک کرده ، باعث بهتر شدن حجم نان و افزایش نرمی بافت و مغز آن می شوند. این امولسیفایرها معمولاً تا حد ۳/۰ درصد وزن آرد در انواع مختلف نان و محصولات تخمیری به کار می روند .

مونو و دی گلیسیریدهای اتوکسیل شده 

به صورت مات و زرد روشن، مایع های روغنی یا مشابه ژل هستند و طعم نسبتاً تلخ دارند و محلول در آب هستند و در روغن سبزیجات نسبتاً محلولند. آنها به عنوان مشروط کننده و امولسیفایر در خمیر و در محصولات نانوائی تخمیری به میزان ۵/۰% آرد به کار می روند،این ترکیبات مخلوطهایی از استرهای میانی استئارات، پالمیتات و مقادیر کمتری میریستات گلیسیرین هستند که با ۲۰ مول اکسید اتیلن به ازای هر مول مخلوط از واکنش α – مونوگلیسیرید کندانس شده اند.

لاکتیلاتهای استئارویل کلسیم و سدیم 

و به صورت پودر های خامه ای رنگی وجود دارند، بوی ملایم شبیه به کارامل دارند و کمی در آب داغ محلول هستند. به عنوان مشروط کننده های خمیر و پایدار کننده مواد کف کننده (Whipping) کاربرد دارند

مونو گلیسیریدهای سوکسینیل دار ( Succinylated monoglyceride )

از منابع طبیعی مثل گیاهان عالی، صمغ های دانه ای و جلبک های دریائی استخراج می شوند و یا محصولات تخمیر میکروبی مثل صمغ گزانتان و دکستران هست

به طور کلی . امولسیفایر های طبیعی موجود به دو گروه اصلی تقسییم می شوند:

۱-    فسفولیپیدها و استرولها

۲-    صمغ های محلول در آب

فسفولیپید ها (لستین) و استرول ها (لانولین) به میزان کمی در چربیها و روغن ها وجود دارند.

 لستین از سویا استخراج می شود و لانولین از موم تصفیه شده حاصل از پشم گوسفند بدست می آید. صمغ های محلول در آب به ۴ گروه اصلی شامل صمغ تراوشی گیاهان عالی، عصاره جلبک های دریائی، صمغ های دانه ای و صمغ های میکروبی تقسیم می شوند. بر اساس گروهبندی شیمیایی ، صمغ های محلول در آب به ترکیبات آنیونی و غیر یونی تقسیم می شوند. گروه آنیونی شامل تراوشهای گیاهان عالی مثل صمغ عربی ، صمغ هندی، کارایا و کتیرا یا عصاره های حاصل از جلبک های دریائی مثل آلژیناتها و کاراگینان می باشند. صمغ های دانه ای نظیر صمغ گوار، صمغ دانه اقاقیا و تمر هندی ترکیباتی غیر یونی هستند.

فسفو لیپید ها

لستین : لستین به گروهی از ترکیبات طبیعی و پیچیده فسفولیپیدها که غالباً از سویا به دست می آیند ، اطلاق می شود. این ترکیب مخلوطی کمپلکسی از فسفاتیدیل کولین، فسفاتیدیل اتانول آمین و فسفاتیدیل اینوزیتول و مقادیر مختلفی از تری گلیسیرید ها، اسیدهای چرب و کربوهیدراتهایی که از سویا بدست آمده است می باشد. لستین تصفیه شده (در درجات مختلف) ممکن است شامل این ترکیبات با نسبتهای مختلف باشد. رنگ آن زرد روشن تا قهوه ای است و محلول نیمه جامدی است که دارای بوی خشکبار و طعم ملایم است. این ترکیب به عنوان آنتی اکسیدان و امولسیفایر دارای کاربرد گسترده ای در صنایع نانوائی است. از آنها در محصولاتی مانند باگت و سایر محصولاتی که دارای پوسته است ، استفاده می شود و می تواند ضمن کمک به نگهداری گاز ، به تشکیل پوسته نان نیز کمک نماید .

 اسنپ شیمی به عنوان عامل فروش مواد اولیه شیمیایی مجصولات خود را در گروهای مختلف غذایی و صنعتی در اختیار شما قرار خواهد داد