لاکتوز

مگله آلمان ، مش ۸۰ و ۲۰۰
لاکتوز يا قند شير يک دي ساکاريد با فرمول C12H22O11 است و از واحدهاي D- گلوکز و D- گالاکتوز که با پيوند بتا ۱و۴ به يکديگر متصلند، تشکيل مي‌يابد. جزو قندهاي احيا کننده مي‌باشد و به دو فرم ايزومري آلفا و بتا يافت مي‌شود.
منابع لاکتوز
بعد از ساکارز ، فراوانترين دي ساکاريد طبيعي ، لاکتوز يا قند شير است. لاکتوز در طبيعت منحصرا در شير يافت مي‌شود. اين قند ، عمدتا در شير نشخوارکنندگان وجود دارد. به عنوان مثال %۵ در شير گاو. در شير انسان ، پس ازتبخير تمام مواد فرار ، اين ماده نيمي از ماده جامد باقيمانده يعني %۶,۵ را تشکيل مي‌دهد. ميزان آن در شير چربي‌دار يا پُرچربي بسيار کم است، حدود %۱٫
ساختار لاکتوز
ساختمان لاکتوز بعد از هيدروليز مشخص شده است که از زيرواحدهاي D- گلوکز و D- گالاکتوز تشکيل مي‌شود. اين دو جزء سازنده ، بوسيله پيوند بتا- ۱و۴ به همديگر متصل مي‌شوند. بنابراين مي‌توان لاکتوز را D- ? گالاکتوز پيرانوزيل- (۱و۴)– D- ?- گلوکوپيرانوزيد نيز خواند. چون لاکتوز داراي يک کربن آنومري آزاد در زيرواحد گلوکز است، بنابراين در گروه دي ساکاريدهاي احيا کننده طبقه‌بندي مي‌شود. لاکتوز به دو فرم ايزومري آلفا و بتا وجود دارد.
فرم آلفا و بتاي لاکتوز
اين قند به دو فرم آلفا يا بتا– D- گلوکز پيرانونزيد- (۴ و۱)- D- ? گالاکتوپيرانوزيل وجود دارد. فرم آلفا و بتا خواص بسيار متفاوتي از يکديگر دارند، از جمله: فرم آلفا داراي چرخش ويژه ۸۹,۴+ و نقطه ذوب ۲۰۲درجه سانتي‌گراد و فرم بتا داراي چرخش ويژه ۳۵+ و نقطه ذوب ۲۵۲ درجه سانتي‌گراد مي‌باشد. هر دو اينها از نظر علمي جالب و در خور توجه مي‌باشند. تبلور آن از آب ، فقط آنومر ? را مي‌دهد.
فرم آلفا که با يک مولکول آب ، به صورت بلورين در آمده است، همان لاکتوز متداول و معمول مي‌باشد که مي‌تواند دهيدراته شود (يعني آب خود را از دست بدهد). فرم بتا (بدون تثبيت آب) ، از محلول غليظي در حرارت بالاتر از ۹۴ درجه سانتي‌گراد به شکل بلورين در مي‌آيد که اين حرارت ، درجه حرارت بحراني براي فرايند کريستاليزاسيون مي‌باشد. هيدراته شدن فرم بتا تاکنون مشاهده نشده است.