آنزیم ای صنایع لبنی و به طور کلی سایر آنزیم ها نقش بسیار فعال و مهمی در صنایع مختلف دارند. این مواد بدون آنکه در ساختار خود تغییری ایجاد کنند باعث افزایش سرعت واکنش می‌شود. به همین منظور از آنها برای موارد مخلفی مانند افزایش رطوبت، بازیافت پروتئین، افزایش عطر و طعم و غیره استفاده میشود.

آنزیم ها در تولیدات محصولات لبنی خصوصا در پنیرسازی بسیار پرکاربرد هستند. به عنوان مثال از پروتئازها برای کاهش خواص آلرژیک محصولات شیر ​​گاو و لیپاز برای بهبود طعم پنیر استفاده میشود. کازئین ها که محلول در اسید هستند فاقد طعم بوده و با محدودیت پروتئولیز می‌توانند برای افزودن به نوشیدنی ها و غذاهای اسیدی مناسب باشند.

انواع آنزیم ها در صنایع غذایی

کودکانی که در هضم شیر گاو مشکل دارند و یا به آن آلرژی دارند، وجود هیدرولیزهای کازئین در غذاهای مبتنی بر پروتئین شیر از اهمیت زیادی برخوردار می‌باشد. لیپولیز نقش مهمی در طعم پنیر سوئیسی دارد. طعم فلفلی پنیر بلو توسط چربی های غیراشباع با زنجیره کوتاه و متیل کتون ها حاصل می‌گردد. از جمله آنزیم های جزئی که کاربرد محدودی در فرآیندهای لبنی دارند شامل: سولفیدریل اکسیداز، لاکتوپراکسیداز، گلوکز اکسیداز، کاتالاز، لیزوزیم و سوپراکسید دیسموتاز.

هر دو کاتالاز و گلوکز اکسیداز در فرآیندهای نگهداری انواع مواد غذایی کاربرد ویژه‌ای دارند. حضور دامنه آنزیم های جزئی در محصولات شیر ​​برای تولید بهتر محصولات لبنی و برای آینده فناوری لبنیات حیاتی است. بازار جهانی برای تولید آنزیم های میکروبی مورد استفاده در فرآوری محصولات لبنی به طور چشمگیری در حال افزایش است. با این حال، تعداد محدودی از صنایع تولید کننده آنزیم در بازار وجود دارد.

آنزیم پروتئاز در صنایع لبنی

وظیفه اصلی آنزیم های پروتئاز، شکستن پیوندهای پپتیدی در پروتئین ها است تا آنها به ساختارهای کوچکتر تبدیل شوند. معمولا آنزیم های پروتئاز تولید شده صنعتی حاوی مخلوطی از انواع مختلف پروتئازها هستند و به میزان گسترده‌ای در صنایع غذایی کاربرد دارند. پروتئازها ابزار قدرتمندی برای اصلاح و بهبود پروتئین های موجود در غذا هستند.

این آنزیم ها در بهبود خواص هضم پروتئین ها، بهبود حلالیت، اصلاح خصوصیات عملگری (امولسی فایری، قابلیت اتصال به چربی ها، قابلیت اتصال به آب، قابلیت ایجاد کف، بهبود خواص ژل های پروتئینی) و بهبود طعم و پذیرش کلی، نقش چشمگیری دارند. بهبود و کنترل شکل گیری عطر در پنیر و محصولات لبنی دیگر از دیگر نتایج استفاده از این آنزیم ها است.

لیپاز

لیپازها باعث خرد شدن لیپیدها یا همان چربی ها می‌شوند. این آنزیم ها، فسفولیپیدها را به اجزاء مختلفی مانند لیزوفسفولیپیدها، اسیدهای چرب، دی آسیل گلیسرول ها و … تجزیه می‌کنند. لیپازها معمولا با هدف تولید مولکول های با خاصیت امولسیفایری استفاده می‌شوند. استفاده از این آنزیم ها در صنایع لبنی در تولید پنیر باعث افزایش بازدهی پنیر به دلیل باقی ماندن چربی در لخته می‌گردد.

ترانس گلوتامیناز

اضافه کردن آنزیم ترانس گلوتامیناز به صورت افزودنی غذایی باعث افزایش رطوبت، افزایش راندمان پنیرسازی، بازیافت پروتئین و نسبت رطوبت به پروتئین در پنیر میشود. اضافه کردن این آنزیم بعد از بریدن دلمه موجب دستیابی به میزان بیشتر نسبت رطوبت به پروتئین خواهد شد. افزودن همزمان ترانس گلوتامیناز و رنین باعث بازیافت مقدار بیشتری پروتئین در پنیر گشته و در نهایت این آنزیم باعث ایجاد شبکه های با ریز ساختار متخلخل و فشردگی کمتر خواهد گردید.