بی کربنات آمونیوم

بی کربنات آمونیوم از ترکیب دی اکسید کربن و آمونیوم تولید می شود .

بی کربنات آمونیوم در صنعت غذا در پخت برخی شیرینی ها مانند کوکی ها و کراکر ها باعث پف کردن آن ها می شود، در چین در نان بخار پز و کوکی ها ی بادام چینی استفاده می شود.

بی کربنات آمونیوم در قدیم به جای بیکینگ پودر در آشپزی های خانگی مورد مصرف قرار می گرفته است.

بی کربنات آمونیوم ( آمونیاک نانوایی ) به مانند جوش شیرین یک ماده ور آورنده و حجم دهنده است که مادر بیکینگ پودرهای امروزی شناخته می شود. از این ماده همچنین به عنوان بی کربنات آمونیاک، کربنات آمونیاک، بیکربنات آمونیوم و شاخ گوزن نام برده شده است. به صورت سنتی، آمونیاک نانوایی محصول جانبی شاخ گوزن بوده است که از سابیدن و آهکی کردن آن به دست میامده است.

امروزه، آمونیاک نانوایی به صورت تجاری و با ترکیب شیمایی نمک آمونیومِ اسید کربنیک وجود دارد. این ماده به صورت پودر بی کربنات آمونیوم و یا بی کربنات خشک ارائه می گردد.بی کربنات آمونیوم در مجاورت آب و گرما به سرعت به آمونیاک، دی اکسید کربن و آب که همگی عوامل ور آمدن خمیر هستند، تجزیه می گردد. بی کربنات آمونیوم را می توان هم به صورت محلول در آب و هم به صورت خشک، به خمیر اضافه کرد.

تفاوت بی کربنات آمونیوم با بیکینگ پودر و بیکینگ سودا یا جوش شیرین:

• بیکربنات آمونیوم در محیط اتاق میل به واکنش ندارد و به همین دلیل خمیرهایی که در آنها از این ماده استفاده شده اند ماندگاری بیشتری دارند.

• بیکربنات آمونیوم به سرعت در مجاورت آب و گرما واکنش می دهد.

• بیکربنات آمونیوم باعث همگن شدن خمیر می گردد.

• بیکربنات آمونیوم نسبت به بیکینگ پودر کمی رنگ قهوه ای به محصول نهایی می دهد.

• بیکربنات آمونیوم باعث ایجاد ساختاری متخلخل و ترد تر می گردد.

در پخت با حضور بی کربنات آمونیوم بوی تندی متصاعد می گردد که با پخت در دمای بالای 60 درجه سلسیوس، این بو به طور کامل از بین می رود.

در تولید محصولاتی که رطوبتی بالاتر از 3% دارند، بوی آمونیاک باقی می ماند این در حالی است که بیکینگ پودر چنین بوی از خود به جای نمی گذارد.

از این میان مورد آخر می تواند یکی از عیوب استفاده از بی کربنات آمونیوم نسبت به بیکینگ پودر یا جوش شیرین باشد اما مشخصاً استفاده از این ماده در محصولاتی با درصد رطوبت زیر 3% بسیار معمول است. اصولاً تمام محصولات نانی از آنجا که با رطوبت پایین و در دمای بالا پخت می شوند، بی کربنات آمونیوم را به عنوان ماده ای موثر که باعث ور آمدن محصول و افزایش شلف لایف آن می شود ترجیح می دهند.

بی کربنات آمونیوم خوراکی ماده شیمیائی مولد گاز در نان و بیسکویت ها است که بعنوان بهبود دهنده خوراکی وغذائی جایگاه ویژه ای در صنایع غذایی دارد .

آمونیاک خشک گرید غذایی در نانوایی تحت تأثیر حرارت به دی اکسیدکربن ، آمونیوم و بخار تجزیه می شود، از اینرو به عنوان یک عامل هوادهی عمل میکند و عمدتاً در صنعت بیسکوئیت سازی از آن استفاده میشود.

ویژگی های بی کربنات آمونیوم در صنایع پخت :

• استفاده در خمیرهای با رطوبت پایین : به دلیل بوی نامطلوب آمونیاک در محصولات با رطوبت بالا

• تسهیل کننده کار با خمیر • عامل ور آمدن خمیر با آزاد کردن Co2 در خمیر

• عامل رنگ قهوه ای روشن به محصول

• ایجاد ساختاری متخلخل و ترد به ویژه در کراکر و بیسکویت و شیرینی های لایه ای

• ایجاد ساختاری متخلخل و ترد به ویژه در کراکر و بیسکویت و شیرینی