کنسانتره پروتئین شیر MPC به نوع فرآورده شیر غلیظی که حاوی 40-90% پروتئین شیر است، گفته می‌شود. بر اساس تعریف رسمی ایالت متحده آمریکا، MPC به هرگونه پروتئین شیر کامل (کازئین همراه با لاکتال آلبومین) که 40% یا بیشتر پروتئین وزن دارد، گفته می‌شود. علاوه بر شیر فوق فیلتر شده، شیر خشک بدون چربی با پروتئین های بسیار غلیظ ، مانند کازئین نیز جز طبقه بندی MPCها محسوب می‌شوند.

ساخت کنسانتره پروتئین شیر MPC 

به منظور ساخت کنسانتره پروتئین شیر MPC ، ابتدا شیر خامه‌ای و بدون چربی را از شیر کامل جدا می‌کنند. سپس شیر بدون چربی بوسیله فرایند اولترافیلتراسیون برای ساخت کنسانتره بدون چربی و کاهش لاکتوز تکه تکه می‌شود. در این فرایند اجزای شیر با توجه به اندازه مولکولی آنها جدا می‌شوند. پس از آن شیر از غشایی که اجازه عبور به برخی از لاکتوز ، مواد معدنی و آب می‌دهد، عبور می‌کند.

ترکیباتی نظیر پروتئین های کازئین و آب پنیر به دلیل اندازه مولکولی بیشتر از غشا pass، نمی‌توانند رد بشوند. پروتئین ها، لاکتوز و مواد معدنی که نتوانستند از غشا عبور کنند، با اسپری خشک آنها را خشک می‌کنند. هنگامی که بوسیله اسپری، این ترکیبات را خشک می‌شوند، مواد باقیمانده بیشتر متمرکز شده و به شکل پودر در می‌آیند.

باتوجه به هدف از استفاده محصول نهایی، می‌توان از عملیات حرارتی مختلفی برای پردازش انواع فوق فیلتر و یا ترکیبی MPC استفاده نمود. یک محصول MPC که با حرارت کم پردازش شود، ارزش غذایی بالاتری را حفظ خواهد کرد.

عملکرد در غذا

کنسانتره پروتئین شیر کاربردهای فراوانی در صنایع شیر دارد. از جمله آنها میتوان به استفاده در نوشیدنی های تغذیه‌ای، محصولات غذایی و غذایی، محصولات مراقبت از پیری، شیرخشک های مخصوص نوزادان، میله های پروتئینی ، ماست، پنیرهای ترکیبی، محصولات کشت شده، دسرهای منجمد، نانوایی و شیرینی جات.

MPC برای تولید شیر و پنیر می‌تواند بسیار اقتصادی باشد. چرا که افزودن آن باعث افزایش سطح پروتئین محصول شده که برای سرمایه گذاری کمتر سرمایه به محصول پنیر بیشتری می‌‌رساند. کنسانتره پروتئین شیر حاوی کازئین میسلار، پروتئین های آب پنیر و پروتئین های فعال زیستی با همان نسبت موجود در شیر میباشد. با افزایش محتوای پروتئین MPC ، سطح لاکتوز کاهش می‌یابد. این نسبت پروتئین بالا با لاکتوز کم، MPC را به ماده ای عالی برای نوشیدنی ها و غذاهای غنی شده با پروتئین و غذاهای کم کربوهیدرات تبدیل می‌نماید.

سایر ویژگی ها

این ترکیب قادر به پایداری بیشتر گرما در محصولات بوده و در صورت استفاده، قابلیت حل شدن و پراکندگی را فراهم می‌نماید. این حلالیت موجب می‌شود کنسانتره پروتئین شیر در مخلوط های لبنی مفید واقع شوند. همچین این ماده در کف و شلاق نیز مفید است. بدین شرح که پروتئین های MPC در واسط هوا / آب عمل کرده و یک فیلم پایدار از حباب های هوا تشکیل می‌دهند. این فرایند باعث تثبیت رنگ، موس، کیک، بستنی، خامه زده شده و سوفله می‌گردد.

پروتئین های موجود در کنسانتره شیر MPC در رابط روغن / آب عمل کرده و امولسیون چربی موجود در سوسیس و کالباس و سایر گوشت های فرآوری شده، نوشیدنی های لبنی، سوپ ها را ایجاد و تثبیت می‌کنند. در بسیاری از برنامه های کاربردی، MPC قادر است به دلیل ساختار پروتئین داخلی خود، ویسکوزیته یک محصول غذایی را افزایش دهد.

لاکتوز و سایر پروتئین های موجود در کنسانتره پروتئین شیر تحت رنگ قهوه ای Maillard قرار گرفته و از آن در محصولات نانوایی مانند شیرینی، کیک و کلوچه به منظور ایجاد رنگی جذاب استفاده می‌کنند. باتوجه به آنکه این رکیب هیچ طهمی ندارد، به سایر طعم دهنده های مواد غذایی اجازه می‌دهد کاملاً تولید شوند.