روغن مارگارین نوعی کره گیاهی فرآوری شده است به جای کره از آن استفاده می‌شود. انواع مدرن این ترکیب از روغن های گیاهی بدست می‌آید. باتوجه به آنکه روغن های گیاهی حاوی چربی های اشباع نشده چندگانه هستند، باعث افزایش کلسترول مضر و بروز بیرماری های قلبی عروقی نمی‌شوند. همچنین این روغن باوجود آنکه گیاهی است و باید در دمای اتاق مایع باشد، دانشمندان با تغییر ساختار شیمیایی مارگارین آن را به جامد تبدیل کرده اند.

از این روغن در صنایع غذایی خصوصا برای طعم دهی  و پخت و پز به طور فراوان استفاده می‌شود. همچنین باتوجه به هزینه کمتری که نسبت به کره دارد جایگزینی برای آن محسوب می‌شود و نام خود را اولئومارگارین (روغن زیتون) و مارگاریت یونانی گرفته است.

پیدایش مارگارین

در سال 1869 یک شیمدان فرانسوی به نام Hippolyte Mège-Mouriès مارگارین را تولید کرد. در سال 1873 نیز این ماده در اروپا و ایالات متحده به عنوان یک اختراع به رسمیت شناخته شد. به دلیل مخالفت صنایع لبنی (خصوصا در آمریکا)، این ترکیب مدت ها تحت قوانین سخت‌گیرانه قرار گرفت.

اما در دهه‌ی 1930 میلادی، تولیدکنندگان به جای روغن‌های وارداتی که پیشتر استفاده می‌کردند، روش تهیه‌ی مارگارین را از روغن‌های خانگی آموختند، و به این ترتیب حمایت از کشاورزان پنبه‌دانه و سویا ایالات متحده را آغاز کرد. در زمان پخت و پز، این ماده مانند کره ذوب نمی‌شود و هنگامی که برای پخت استفاده می‌شود، از بین می‌رود.

طرز تهیه روغن مارگارین

امروزه از طریق امولسیون سازی ترکیبی از روغن و چربی از منابع گیاهی و حیوانی، مارگارین را تهیه می‌نمایند. سرد کردن مخلوط به منظور سفت شدن و بهبود بافت پس از آن صورت می‌گیرد. این ترکیب همراه با چربی های گیاهی موجود در بازار می‌توانند از 10 تا 90 درصد چربی داشته باشد. فرایند تولید این ماده بدین شرح است که ابتدا ابتدا روغن ها و چربی ها استخراج می‌شوند. برای مثال با فشار دادن از دانه ها و سپس تصفیه شده و روغن ها ممکن است تحت فرآیند هیدروژناسیون کامل یا جزئی قرار بگیرند تا جامد شوند.

مخلوط شیر_آب تا مرحله امولسیون، جدا از مخلوط روغن نگه داشته می‌شود. چربی ها به حدی گرم می‌شوند که در طی فرایندی به مایع تبدیل می‌گردند. پس از آن، مواد افزودنی محلول در آب را به مخلوط آب_شیر اضافه می‌نمایند. بوسیله امولسیون کننده هایی نظیر لسیتین می‌توانید فاز آب را به طور مساوی در سراسر روغن پراکنده کنید.

سایر مواد افزودنی محلول در آب شامل شیر بدون چربی، نمک، اسید سیتریک، اسید لاکتیک و مواد نگهدارنده مانند سوربات پتاسیم می‌باشد. مواد افزودنی محلول در چربی نظیر کاروتنوئیدها برای افزودن رنگ و آنتی اکسیدان ها در روغن مخلوط می‌شوند. در پی سرد شدن سریع ترکیب، بلورهای درشت دیگر ایجاد نشده و در نتیجه بافتی صاف بدست خواهد آمد. سپس محصول رول یا خمیر می‌شود. در آخر، ممکن است محصول با نیتروژن هوادهی شود تا گسترش آن آسان گردد.

کاربرد مارگارین

روغن مارگارین که به روغن صاف نیز معروف است، کاربردهای وسیعی در صنایع غذایی دارد. از جمله آنها میتوان به موارد زیر اشاره نمود:

1.تنقلات

استفاده از نوع سخت مارگارین در تنقلاتی مانند کوکی‌ها، بیسکویت‌ها و … باعث می‌شود طعم این مواد بهبود یابد. همچنین زمان پخت نسبت به کره دوب شده کمتر است. نوع نرم این ترکیب باعث ایجاد کوکی های نازک و بی جان می‌شود.

2. ماهی