کارامل را حتما چندین بار به گوش‌تان خورده است و یا از آن در تغذیه های مختلف استفاده کرده‌اید. این ترکیب دارای رنگ قهوه‌ای متوسط تا نارنجی تیره می‌باشد که با حرارت دادن انواع قندها تولید می‌شود. امروزه در صنایع غذایی از کارامل در کاربردهای مختلفی استفاده می‌شود. از آن میتوان به عنوان طعم دهنده در پودینگ ها و دسرها، به عنوان پر کردن بنبوها، یا به عنوان شیرینی بستنی و کاسترد استفاده کرد.

برای تولید آن ابتدا شکر را به آهستگی تا حدود 170 درجه سانتی گراد (340 درجه فارنهایت) حرارت می‌دهند. با گرم شدن قند، مولکول ها تجزیه و دوباره به ترکیباتی با رنگ و طعم مشخص تبدیل می‌شوند. انواع آب نبات، دسر، مواد روکش دار و شیرینی با این ماده ساخته می‌شوند. همچنین گاهی اوقات بستنی ها را با کارامل طعم دار کرده و یا در ترکیبات آن ها افزوده می‌شود.

سس کارامل

هنگامی که شکر کارامل شده را با خامه مخلوط کنند، سس کارامل به دست می‌آید. با توجه به کاربرد و مذاق موردنظر می‌توان ترکیبات دیگری مانند کره، پوره های میوه ای، مشروبات الکلی یا وانیل به آن اضافه کرد. از این سس در انواع دسرها خصوصا به عنوان نوشیدنی بستنی استفاده می‌شود.

هنگامی که از سس کارامل در کارامل کریم یا فلان بکار گرفته می‌شود، به عنوان کارامل شفاف شناخته گشته و تنها حاوی شکر و آب کاراملی است. سس کره با شکر قهوه ای، کره و خامه بدست می‌آید. به طور سنتی، Butterscotch یک آب نبات سخت است که بیشتر با یک تافی مطابقت دارد.

تافی یا آبنبات کارامل

تافی به آبنبات کارامل نیز شناخته می‌شود. این ترکیب یک آب نبات نرم، متراکم و جویدنی می‌باشد که با جوشاندن مخلوط شیر یا خامه، شکر، گلوکز، کره و وانیل (یا طعم دهنده وانیل) بدست می‌آید. برای تولید تافی ابتدا شکر و گلوکز را به طور جداگانه تا دمای 130 درجه سانتیگراد (270 درجه فارنهایت) گرم می‌کنند. سپس به آن خامه و کره اضافه می‌کنند تا مخلوط خنک شود. دوباره ترکیب بدست آمده را تا دمای 120 درجه سانتی گراد یا همان 250 درجه فارنهایت گر می‌کنند.

پس از اتمام پخت، نمک، وانیل یا هر نوع طعم دهنده دیگری به آن اضافه می‌شود. دقت داشته باشید که نباید افزودن وانیل یا طعم دهنده ها را در دمای بالا به آن ها اضافه کرد چرا که منجر به سوختن آن ها می‌شود. اضافه کردن نمک در مراحل اولیه باعث وارونگی قندها در حین پخت می‌شود.

کارامل و طرز تهیه آن

روش دیگری که وجود دارد پخت همه مواد می‌باشد. برای این منظور مخلوط بالاتر از مرحله توپی سفت (۱۲۰ درجه سانتیگراد [۲۵۰ درجه فارنهایت]) گرم نمی‌شود، در نتیجه کارامل‌سازی شیر رخ می‌دهد. این دما به حدی نیست که بتواند شکر را کاراملی کند. این نوع آب نبات معمولا به کارامل شیر یا خامه‌ای شناخته می‌شود.

کاراملیزاسیون

کارامل‌سازی یا همان کاراملیزاسیون عبارت است از حذف آب از یک قند، و ایزومریزاسیون و پلیمریزاسیون قندها در ترکیبات مختلف با وزن مولکولی بالا می‌باشد. واکنش های تکه تکه شدن منجر به تولید ترکیبات با وزن مولکولی کم می‌گردد. این ترکیبات ممکن است فرار باشند و به عطر و طعم کمک کنند. واکنش های پلیمریزاسیون منجر به پلیمری شدن یا همان ایجاد ترکیباتی با وزن مولکولی بزرگتر می‌شود. این فرایند به رنگ قهوه ای تیره کمک می‌کند.

در دستورالعمل های مدرن و در تولیدات تجاری، از گلوکز (شربت ذرت یا گندم) یا قند معکوس منظور جلوگیری از تبلور استفاده می‌شود. «کارامل های مرطوب» ساخته شده توسط حرارت دادن ساکارز و آب به جای ساکارز به تنهایی قند معکوس خود را به دلیل واکنش حرارتی تولید می‌کنند، اما لزوما به اندازه کافی برای جلوگیری از تبلور در دستور العمل های سنتی نمی‌باشد.

اطلاعات تغذیه‌ای کارامل

100 گرم کارامل تهیه شده تجاری شامل موارد زیر است:

• انرژی: 382 کیلوکالری
• کربوهیدرات ها، با اختلاف: 77 گرم
• از این قندها: 65.5 گرم
• چربی های کل (شامل چربی): 8.1 گرم
• اشباع شده: 2.476 گرم
• تک اشباع نشده: 1.542 گرم
• چند غیراشباع: 3.478 گرم
• کلسترول: 7 میلی گرم
• پروتئین: 4.6 گرم