پلی گلیسرول پلی رسینولئات که به PGPR نیز شناخته می‌شود. نوعی امولسیفایر است که از گلیسرول و اسیدهای چرب بدست می‌آید. این ماده شیمیایی به صورت مایعی زرد رنگ و چسبناک است. بدلیل وجود زنجیره پلیمری گلیسرول، خاصیت آبگریزی و چربی دوستی بالایی دارد. به طور که در چربی ها و محلول است اما در آب و اتانول نامحلول است.

این ترکیب را معمولاً از دانه کرچک، بلکه از روغن سویا تولید می‌کنند. از PGPR و عمدتا همراه با ماده دیگری مانند لسیتین، در شکلات، شکلات مرکب و پوشش های مشابه به منظور کاهش ویسکوزیته استفاده می‌شود. در میزان بسیار کم، در حد کمتر از 0.5 % بکار گرفته می‌شود و بواسطه کاهش اصطکاک بین ذرات جامد (کاکائو، شکر، شیر و …) موجود در شکلات مذاب، تنش عملکرد را کاهش داده تا به راحتی جریان یابد.

علاوه بر آن از پلی گلیسرول پلی رسینولئات به عنوان یک امولسیون کننده در پخش و سس سالاد یا برای بهبود بافت کالاهای پخته شده استفاده می‌شود. این ترکیب شیمیایی از یک زنجیره کوتاه از مولکول های گلیسرول متصل شده توسط پیوندهای اتر، با زنجیره های جانبی اسید ریسینولئیک متصل شده توسط پیوندهای استر تشکیل گشته است.

تولید پلی گلیسرول پلی رسینولئات

به منظور تولید پی جی پی آر، ابتدا گلیسرول را برای ایجاد پلی گلیسرول آماده می‌کنند. برای این فرایند، گلیسرول را همراه با حضور یک کاتالیزور قلیایی تا دمای بالاتر از 200 درجه سانتیگراد گحرارت می‌دهند. اسیدهای چرب روغن کرچک به طور جداگانه تا دمای بیشتر از 200 درجه سانتیگراد گرم می‌شوند تا اسیدهای چرب ریسینولئیک به حالت حرارتی ایجاد شوند. سپس برای ایجاد PGRP، پلی گلیسرول و اسیدهای چرب ریسینولئیک را مخلوط می‌کنند.

استفاده در شکلات و بهبود جریان آن

همانطور که اشاره شد، پلی گلیسرول پلی رسینولئات در ویسکوزیته شکلات تاثیرگذار است. این ماده با بهبود بخشیدن به خصوصیات جریان شکلات و شکلات مرکب، خصوصا در نزدیکی نقطه ذوب، می‌تواند تاثیر مثبتی بر کارایی فرآیندهای پوشش شکلات داشته باشد. به این شرح که:

• پوشش های شکلات با PGPR جریان بهتری در اطراف اشکال محصولات خورده شده و غوطه‌ور دارند.
• عملکرد تجهیزات مورد استفاده برای تولید محصولات قالب گیری جامد را بهبود می‌بخشد.
• باعث می‌شود شکلات بهتر در قالب قرار گیرد.
• شکلات، ظرف قالب را احاطه کرده و هوای محبوس شده را به راحتی آزاد خواهد کرد.

پلی گلیسرول پلی رسینولئات PGPR و کاربرد آن در شکلات

علاوه بر آن از پی‌جی‌پی‌آر می‌توان برای کاهش مقدار کره کاکائو مورد نیاز در فرمولاسیون شکلات استفاده نمود. به این صورت که ذرات جامد شکلات در کره کاکائو معلق می‌باشند. هنگامی که ویسکوزیته شکلات کاهش یابد، کره کاکائو کمتری احتیاج خواهد بود. باتوجه به آنکه کره کاکائو یک ماده گران قیمت است، بواسطه PGPR می‌توانید در هزینه هایتان صرفه جویی کنید. همچنین یک محصول کم چرب که دارای خواص سلامتی بیشتری دارد مایجاد نمایید.

ایمنی پلی گلیسرول پلی رسینولئات

سازمان غذا و دارو آمریکا یا همان FDA، تصور کرده که PGPR به طور کلی برای مصرف انسان بی‌خطر می‌باشد. کمیته مشترک FAO / WHO در رابطه با مواد افزودنی غذایی (JECFA) نیز آن را بی‌خطر اعلام کرده است. هر دو سازمان مذکور، میزان مصرف روزانه قابل قبول پلی گلیسرول پلی رسینولئات را 7.5 میلی گرم در هر کیلوگرم از وزن بدن تعیین کردند. در اروپا، استفاده از پی جی پی آر در شکلات تا سطح 0.5% مجاز است.

همچنین مطالعات کوتاه مدت روی موش و مرغ حاکی از آن است که بزرگ شدن کبد برگشت پذیر در نتیجه دوزهای بالاتر PGPR، که نتیجه افزایش کار کبدی (کبد) تلقی می‌شود، به نظر می‌رسد. در بررسی که در سال 1998 توسط یونیلور صورت گرفت و ارزیابی های ایمنی اواخر دهه 1950 و اوایل دهه 1960 را تأمین کرد. در این بررسی مشخص شد که 98% پلی گلیسرول پلی رسینولئات توسط موش هضم شده و به عنوان منبع انرژی برتر از نشاسته و تقریباً معادل روغن بادام زمینی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

همچنین، هیچ مدرکی در مورد تداخل در متابولیسم چربی طبیعی با رشد، تولید مثل و نگهداری بافت ضبط نشد. به طور کلی پی‌جی‌پی‌آر خطری برای سلامتی ندارد. مطالعه منتشر شده در سازمان ایمنی غذایی اروپا در سال2017، ایمنی این ماده افزودنی را دوباره ارزیابی کرده و توصیه کرد میزان مصرف روزانه قابل قبول را تجدید نظر کرده و به 25 میلی گرم در هر کیلوگرم وزن بدن افزایش دهید.