شیرین کننده ها درسه نوع تصفیه شده ،طبیعی و مصنوعی موجود می باشند،هر کدام از این سه نوع شیرین کننده را میتوان از جهات مختلف بررسی کرد که در این مقاله اسنپ شیمی قصد دارد این مهم را انجام دهد.

عموما سوئیتنر ها یا شیرین کننده ها  در چهار گروه اصلي طبيعي(نچرال) ، مصنوعي(سنتتیک) ، تصفيه شده(ریفاین) و الكل هاي قندي طبقه بندي مي شوند. با تولد صنعت قند و توليد انواع تصفيه شده ي شيرين كننده ها مصرف اين مواد افزايش يافت

سالم ترين منابع قندي  شيرين كننده هاي طبيعي  هستند كه تاريخچه مصرف طولاني دارند.

شرکت اسنپ شیمی به عنوان فروشنده مواد اولیه شیمیایی انواع محتلف شیرین کننده ها را در کیفیت و برندهای معتبر در اختیار مشتریان محترم قرار می دهد

با گسترش بيماري هاي قلبي و عروقي ، چاقي ، ديابت و ساير اختلالات متابوليكي كه سبب ايجاد تغييرات گريز ناپذير در شيوه زندگي انسان ها شده ، موجب شد تا بشر به جايگزيني مواد شيرين كننده مصنوعي روي بياورد. اين مواد انرژي زيادي توليد نمي كنند و برخي از آن ها بدون آن كه وارد روند سوخت و ساز بدن شوند دفع مي گردند.

 توليد اين مواد امكان تهيه نوشابه ها ، شكلات ها و مرباهاي رژيمي را براي مصرف بيماران ديابتي و افراد چاق فراهم آورده ولي در بحث مصرف اين مواد ، مسئله خطرات احتمالي آن ها در سلامتي انسان نيز مورد توجه بوده است. اين مواد بايد پس از تاييد و تصويب كاربرد در مواد غذايي به عنوان افزودني در صنايع غذايي استفاده شوند.

دسته ی اول شیرین کننده ها تصفیه شده ها هستند:

،شكر سفيد اين محصول تحت نام هاي ساكارز ، شكر ، شكر چغندري ، شكر نيشكري ، شكر تصفيه شده يا شكرگرانوله عرضه مي شود. اين محصول از شربت نيشكري يا چغندري توليد مي شود.

كارخانجات صنايع غذايي عمدتا پس از تصفيه و تا حدودي خالص سازي آن ، از اين محصول استفاده مي كنند و محصولاتي نظير شكر دمرارا ، توربينادو و ماسكووادو را عرضه مي كنند.

 شكر خام شكر خام شكري است كه مراحل كامل تصفيه بر روي آن انجام نشده ، اين شكر درشت تر از شكر سفيد است و رنگ قهوهاي دارد. به دليل آن كه اين شكر حاوي باكتري ها ، مخمرها و يا حشرات است .

از اضافه كردن ملاس به شكر سفيد ،شكر قهوه اي تهيه مي شود.

 زمانی که به شكر مقداري نشاسته ذرت اضافه مي شود تا از ايجاد كلوخه در آن جلوگيري گردد شكر قنادي)پودريتولید می شود.

 شربت ذرت بسيار محلول بوده و محصولات نانوايي اي كه با آن تهيه مي شوند نرم تر از آن هايي است كه با شكر توليد مي شوندوبه عنوان HFCS نيز شناخته مي شود.

  از تبديل گلوكز به فروكتوز در نشاسته ذرت حاصل مي گردد، شيرين و گران است. اين ماده را مي توان به ميوه هاي فريز و قوطي شده ، نوشيدني ها ، شربت ها و غذاهاي بسته بندي شده ديگر اضافه كرد.

از اثرات hfcs مي توان به كاهش كريستاليزاسيون ، افزايش طعم ، كاهش ايجاد كف ، افزايش نقطه انجماد ، افزايش غشاء اسمزي ، كاهش ويسكوزيته و .. در محصول توليدي اشاره كرد.

 ملاس: در جريان پروسه شكر توليد شده و طعمي قوي دارد. اين محصول منبع خوبي از منگنز نيز به حساب مي آيد. ملاس شربتي تيره و سنگين می باشد.

زايليتول (قند چوب(و به عنوان شيرين كننده در آدامس ها و غذاهاي رژيمي استفاده مي شود. نكته الكل هاي قندي در غذاهاي بدون قند ، آبنبات ها ، كيك ها و آدامس ها و نوشيدني هاي رقيق استفاده مي شوند و فرم الكلي زايلوز(گزيلوز) است و در توليد غذاهاي خانگي به مصرف نمي رسند.

شرکت اسنپ شیمی به عنوان فروشنده مواد اولیه شیمیایی انواع محتلف شیرین کننده ها را در کیفیت و برندهای معتبر در اختیار مشتریان محترم قرار می دهد

سوربيتول: سوربيتول فرم الكلي ساكارز است كه در ميوه ها و سبزي ها به طور طبيعي موجود بوده و از شربت ذرت به دست مي آيد.

#اسنپ شیمی

الكل هاي قندي. الكل هاي قندي در برچسب غذايي كيك ها و آبنبات هاي سخت تحت عنوان free Sugar عنوان شده اند، مانيتول ، سوربيتول و زايليتول (يا گزيليتول) از جمله اين موارد هستند

دكستروز فرمي :از گلوكز است كه از نشاسته ي ذرت توليد مي شود و در صنايع غذايي كاربرد دارد.

 مانيتول از علف هاي دريايي استخراج شده و در غذاهاي رژيمي مصرف مي شود. فرم الكلي مانوز است كه در آناناس ، زيتون ، سيب زميني شيرين و هويج به طور طبيعي وجود دارد.

شیرین کننده ها به دو بخش کلی طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند.

انواع شیرین کننده های طبیعی:

مالت جو: طعم مالتي داشته و به صورت پودر يا مايع عرضه مي شود. این  شيرين كننده  سنگين و تيره رنگ است كه از جو به دست مي آيد. اين ماده ديرهضم و به عنوان تنظيم كننده وضعيت روده استفاده می شود.

شربت غليظ ميوه:

 از مخلوط شربت هاي گلابي ، انگور ، آناناس و هلو به دست مي آيد و بايد به صورت فريز شده نگهداري شودتا طول عمر نگهداري آن افزايش یابد.

 آماساك:

 از تخمير برنج قهوه اي شيرين به دست مي آيد و يك شيرين كننده طبيعي ژاپني است. اين نوشيدني زود هضم براي تغذيه ورزشكاران استفاده شده و در پخت و پز و نانوايي نيز كاربرد دارد

شربت برنج قهوه اي:

از برنج قهوه اي تهيه مي شود،سنگين و با طعمي ملايم است.

 قند خرما:

از دانه هاي خشك خرما تهيه و پودری شکل عرضه می شود.

 فروكتوز:

ميوه ها به طور معمول بين 1 تا 7 درصد فروكتوز دارند. اين قند 40 درصد وزن خشك عسل را نيز تشكيل مي دهد.همچنین به نام لوولوز و قند ميوه نيز شناخته مي شود.  شيريني اين ماده پس از حل شدن در آب به سرعت كاهش مي يابد. وجود مقادير زياد فروكتوز در يك محصول موجب ايجاد طعم و مزه تند و سوزاننده مي شود. اين قند شيرين ترين قند ساده به حساب مي آيد, بدون نياز به انسولين متابوليزه شده . متداول ترين منبع تهيه آن در اروپا كاسني و سيب زميني ترشي است.

 گلوكز گلوكز از نشاسته و سلولز (فيبر سبزيجات) تهيه مي شود و قدرت شيرين كنندگي آن كمتر از ساكارز (0/7 شيريني ساكارز) است.

سوكانات:

 از شربت نيشكر تهيه مي شود. طعم و ظاهر شكر خام را دارد ولي شيريني آن كمتر است.

شرکت اسنپ شیمی به عنوان فروشنده مواد اولیه شیمیایی انواع محتلف شیرین کننده ها را در کیفیت و برندهای معتبر در اختیار مشتریان محترم قرار می دهد

 عسل:

 این شيرين كننده  طبيعي است كه با توجه به منبع گياهي آن ، رنگ ، طعم و بافتش متفاوت است. عسل حاوي اسپورهاي كلستريديوم بوتولينوم باشد بنابراين نبايد به كودكان زير يك سال خورانده شود. براي جلوگيري از كريستاله شدن عسلي كه به صورت تجاري تهيه ميشود آن را 160 ، 150 درجه فارنهايت حرارت مي دهند.

قند افرا ٣ :

. شيره افرا در درجات A و B و C عرضه مي شود و از شيره جوشانده شده درختان افرا به دست ميآيد. که عمدتا در جنوب شرقي آمريكا و كانادا مي رويند. رنگ و مزه شيره افرا به دما و زمان جوشاندن شيره بستگي دارد. . ارزش غذایی شيره هاي افرا بسته به اندازه درخت و محل رشد گياه متفاوت است.

 شيره درجه A در تهيه كيك ها ، دسرها و در ساير غذاها كاربرد دارد. نوع B آن كه در شروع فصل گرما توليد مي شود تيره تر بوده و طعم قوي تري دارد. اين شيره براي طعم دادن در پخت و پز مناسب تر است و مواد معدني بيشتري نيز دارد.

 استويا:

برگ هاي سالم اين گياه 300 بار شيرين تر از نيشكر است وكمتر از 0/5 گرم از استويا بدون داشتن كالري مي تواند شيرين كنندگي مورد مصرف روزانه يك فرد را تامين كند. به عنوان افزودني رژيمي و نيز به عنوان دارو براي بيماران ديابتي استفاده مي شود، از گياه Rebaudiana Stevia كه در آمريكاي جنوبي مي رويد به دست مي آيد… براي مقابله با پوسيدگي دندان و در درمان بيماري هاي پوستي نيز مصرف مي شود.

نکات مهم و کاربردی در مورد شیرین کننده های طبیعی:

شيرين كننده هاي پودري بايد در دماي اتاق و در جاي خشك و شربت غليظ ميوه بايد در فريزر نگهداري شود.

وقتي شيرين كننده مايعي را به جاي شكر سفيد استفاده كنيم بايد ميزان مواد مايع دستور تهيه را تا يك چهارم كاهش دهيم.

شيرين كننده هاي طبيعي زماني كه بسته بندي اوليه آن ها باز شود بايد در يخچال نگهداري شوندو شیرین کننده های  مايع نظير آماساك ، مالت جو ، شربت برنج قهوهاي ، عسل و شيره افرا را ولی مي توان در دماي اتاق نگهداري كرد.

 شيرين كننده هاي طبيعي براي شيرين كردن شربت هاي سرد و گرم و نيز به عنوان جانشين شيرين كننده هاي تصفيه شده در پخت و پز و نانوايي استفاده مي شوند و مي توانند به نسبت 1 :1 جايگزين شكر سفيد شوند

اگر در دستور تهيه ، مايعي نبود بايد از 3 تا 5 قاشق آرد براي هر سه چهارم فنجان شيرين كننده مايع اضافه شده استفاده كنيم.

شيرين كننده هایي كه به دليل نداشتن كالري غيرمغذي ناميده مي شوند ، شيرين كننده هاي مصنوعي كه شيرين كننده هاي بدون كالري هسنتد مواد شيريني هستند در صنايع غذايي استفاده مي شوند.

انواع شيرين كننده هاي مصنوعي:

آسه سولفام

 اين ماده كه 200 بار شيرين تر از شكر است و طعم و مزه شيرين را در نوشيدني ها ارتقا مي دهد در سال 1967 در آلمان كشف شد و در سال 1988 مجوز مصرف را از FDA دريافت كرد. پايداري خوبي دارد و جزء خوبي براي اختلاط با شيرين كننده ها محسوب می شود . آسه سولفام در صنايع نانوايي ، دسرهاي فريز شده ، نوشيدني ها و آبنبات ها مصرف مي شود. از كربن ، نيتروژن ، اكسيژن ، هيدروژن ، سولفور و پتاسيم تشكيل شده و بدون كالري است.

 آسپارتام

180 بار شيرين تر از شكر است در سال 1969 كشف و در سال 1981 مجوز مصرف FDA را كسب كرد وبه عنوان E951 عرضه مي شود. . اين ماده در صنايع نانوايي ، غلات ، پایداركننده هاي كيك ها ، محصولات قنادي و كيك هاي پنير فريز شده استفاده مي شود و به خصوص طعم هاي ميوه اي را تشديد مي كند اين ماده براي افرادي كه مبتلا به فنيل كتونوريا هستند مضر مي باشد. آسپارتام را حتي اگر تنها به كار ببرند شيرين كننده خوبي است. .از دو اسيد آمينه ي فنيل آلانين و آسپارتيك اسيد تهيه شده،اين ماده در عين حال به صورت مخلوط با شيرين كننده هاي ديگر نيز استفاده مي شود. در صورت ذخيره شدن در انبار به مدت بسيار طولاني تجزيه مي شود و در دماي بسيار بالا به مدت زياد مقاومت نمي كند.

سيكلامات:

 در سال 1937 كشف شد. اين ماده پايدار است ولي شيرين آن زياد نيست و در محصولاتي به مصرف مي رسد كه نبايد شيرين چنداني داشته باشند. معمولا در تركيب با ساخارين مصرف مي شود.

شرکت اسنپ شیمی به عنوان فروشنده مواد اولیه شیمیایی انواع محتلف شیرین کننده ها را در کیفیت و برندهای معتبر در اختیار مشتریان محترم قرار می دهد

 ساخارين:

 در سال 1878 كشف شد و پايدار بوده ، محلول هاي غليظ آن داراي ته مزه تلخي است ،قديمي ترين شيرين كننده مصنوعي است.. اين ماده عمدتا به صورت نمك سديم محلول و ساخارين آزاد كم محلول وجود دارد.. در سال 1977 به علت احتمال سرطان زا بودن که نتايج مطالعات بر مبناي سرطان زا بودن ساخارين در مورد موش ها صدق مصرف آن بسیار کاهش پیدا کرد.

 سوكرالوز :

شيريني آن تاخيري است و پايداري و طعم و مزه آن سبب شده تا مصرف اين ماده در صنايع غذايي و نوشابه ها گسترش يابد .شيرين كننده اي بسيار قوي است و تقريبا 600 برابر شكر شيريني دارد. سوكرالوز به صورت تك يا مخلوط با ساير شيرين كننده ها مصرف مي شود. با نام تجاري Splenda به فروش مي رسد.

 آليتام مانند آسپارتام از آمينواسيدها تشكيل شده و 2000 بار شيرين تر از شكر است.

به دليل آن كه شيريني شيرين كننده هاي مصنوعي از شكر بالاتر است بايد به ميزان كمي جايگزين اين ماده شوند به جاي شكر براي شيرين كردن نوشيدني هاي سرد و گرم استفاده مي شوند در صورت اضافه كردن موادي نظير ساخارين ، سوكرالوز و آسه سولفام بايد كمي در دستور ماده غذايي تغيير ايجاد كرد.

شيرين كننده هاي مصنوعي بهتر است در تركيب با الكل هاي قندي مصرف شوند.

شیرین کننده هایی مثل ساخارين ، آسپارتام ، سوكرالوز و آسه سولفام طول عمر نگهداري بالايي دارند و بايد در بسته بندي اصلي در جاي خشك و هواي اتاق نگهداري شوند.

#اسنپ شیمی

 بايد توجه داشت در محصولاتي كه شكر نقش مهمي در آن ها ايفا مي كند نمي توان از شيرين كننده هاي قوي استفاده كرد ، چرا كه شكر علاوه بر شيرين كردن ، در ايجاد حجم و تشكيل ژل كمك كرده ، فعاليت آبي را تنظيم مي نمايد و در قهوهاي شدن محصول نيز موثر است.

شيرين كننده هاي تصفيه شده:

جمع بندي

 شيرين كننده ها از افزودني هاي پركاربرد در صنايع غذايي هستند كه امروزه بسته به نياز ، از انواع مختلف آن ها در توليد مواد غذايي استفاده مي شود. اين واقعيت كه شكر به عنوان يك تشديد كننده ي طعم ، علاوه بر بهبود رنگ با كم كردن فعاليت آبي به عنوان يك نگهدارنده در صنايع غذايي نيز عمل مي كند ، سبب شده تا در جايگزين كردن آن با ساير شيرين كننده ها دقت بيشتري به عمل آيد. ساير شيرين كننده ها امروزه اغلب به صورت مخلوط ، مصرف مي شوند تا طعم و مزه ي دلخواه از آن ها به دست آيد و نياز بيماران به غذاهاي رژيمي و بدون قند با طعم و مزه ي مناسب ، به خوبي بر طرف گردد.

شرکت اسنپ شیمی به عنوان فروشنده مواد اولیه شیمیایی انواع محتلف شیرین کننده ها را در کیفیت و برندهای معتبر در اختیار مشتریان محترم قرار می دهد