آسپارتام ASP از جمله شیرین کننده های مصنوعی است که از آن به عنوان جایگزین شیرین در صنایع غذایی بسیار استفاده می‌شود. البته این شیرین کننده برای پخت نامطلوب بوده و جزء بحث برانگیزترین شیرین کننده های مصنوعی است. با این حال تحقیقی که در مارس 2009 صورت گرفت که نشان داد هیچ پتانسیل ژنوتوکسیک یا سرطان زایی برای این ترکیب وجود ندارد. ASP یک ترکیب بی‌بو و بلوری سفید بوده که در برابر حرارت پایدار نیست و 200 برابر شیرین تر از ساکارز است.

نحوه تولید آسپارتام

آسپارتام از طریق فرآیندهای تخمیر و سنتز حاصل می‌گردد. درواقع به واسطه تخمیر می‌توان اسید آمینه های مورد نیاز برای تولید آسپارتام را بدست آورد. این فرایند با کمک انواع خاصی از باکتری ها صورت می‌گیرد که قادر به تولید اسید آمینه های معینی هستند. از جمله این باکتری های میتوان به باکتری ها  B. flavum و C. glutamicum اشاره کرد که به ترتیب اسید آسپارتیک و فنیل آلانین را تولید می‌کنند. این باکتری ها در یک لوله آزمایش حاوی محیط کشت، رشد و تکثیر می‌یابند. سپس بعد از تکثیر در لوله آزمایش به مخزن بذر منتقل می‌شوند.

این مخزن شامل ترکیباتی است که باکتری ها برای رشد نیاز دارند. از جمله این ترکیبات شامل آب گرم و کربوهیدرات هایی مانند ملاس، گلوکز یا ساکارز است. علاوه بر آن دارای منابع کربنی نظیر اسید استیک، الکل یا هیدروکربن و منابع نیتروژن مانند آمونیاک مایع یا اوره می‌باشد. همچنین این مخزن مجهز به همزن و هوادهیست که به رشد جمعیت باکتری ها کمک می‌کند.

مخزن تخمیر آخرین مرحله برای رشد باکتری ها است و بزرگ تر از مخزن بذر است. در این مرحله باکتری ها مجاز به رشد و تولید مقادیر زیادی آمینو اسید می‌باشند. هنگامی که آمینو اسید به میزان کافی تولید شود، مخزن تخمیر به خارج منتقل شده تا جداسازی شروع شود.

ترکیبات تشکیل دهنده ASP

آمینو اسیدهای فنیل آلانین متیل استر و آسپارتیک اسید با یکدیگر واکنش داده و آسپارتام را تشکیل می‌دهند. در این واکنش اسید آسپارتیک برای محافظت از مولکول در برابر واکنش های بیشتر اصلاح شده که این موضوع سبب می‌گرد واکنش ها تا مرحله خاصی انجام شوند.

بعد از آن اسید آمینه اصلاح شده فنیل آلانین متیل استر و آسپارتیک اسید به عنوان ترکیبات تشکیل دهنده آسپارتام به مخزن پمپ می‌شوند. این فرایند باعث تا در دمای 24-68 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت مخلوط شوند. سپس واکنش تا دمای 15- تا 18- درجه سانتی گراد سرد می‌شود که باعث تبلور می‌شود.

این بلورها باید با واکنش با اسید استیک برای ایجاد ASP در حضور کاتالیزور فلز پالادیوم اصلاح شوند. این واکنش باید تا 12 ساعت دیگر ادامه داده و پس از آن می‌توان بلورها را تصفیه و خالص سازی نمود. فرآیند تصفیه شامل تخلیه حلال از واکنش قبلی و فیلتر کردن کاتالیزور می‌باشد. باقیمانده در محلول 70% آبی اتانول حل شده و سپس تبلور مجدد صورت می‌گیرد. این کریستال ها فیلتر شده و خشک می‌شوند تا آسپارتام پودری حاصل شود.

مواد غذایی/محصولات حاوی آسپارتام

آسپارتام توسط سازمان FDA برای استفاده در محصولات صنایع غذایی عمومی تأیید شده و در حال حاضر در نوشابه های گازدار، نوشیدنی های پودری، ماست، شیرینی و غیره بکار گرفته می‌شود. همچنین به طور گسترده‌ای در محصولات خشک استفاده می شود. ASP می‌تواند در برابر حرارت محصولات لبنی، فرآیند آسپتیک و دیگر محصولاتی که از درجه حرارت بالا در زمان کوتاه استفاده می‌کنند، مقاومت کند.