رشته فرنگی و نودل از جمله غذاهایی می‌باشند که علاوه بر داشتن هزینه کم، طرز تهیه آن ها سریع و آسان است. این غذا در کشورهای مختلف خصوصا کشورهای شرق آسیا طرفداران زیادی دارد و چین بزرگترین کشور تولید کننده و مصرف کننده آن است. رشته فرنگی و نودل را از آرد گندم تهیه میکنند، همچنین در طی فرایند ساخت آن ها از گوارگام استفاده میشود.

ترکیبات موجود در نودل و رشته فرنگی

نودل که به آن رشته فرنگی نشاسته دار نیز گفته میشود بدلیل آنکه بدون گلوتن میباشد، برای بیماران سلیاک خطرناک است. خواص فیزیکی و شیمیایی نشاسته هایی که در تولید رشته فرنگی و نودل استفاده میشود، تاثیر بسزایی در پردازش و کیفیت این محصولات دارد. رشته فرنگی یک نشاسته بسیار واضح و شفاف است و دارای استحکام کششی بالا می باشد. رشته فرنگی باید قوی و الاستیک و دارای سطح صاف باشد. نشاسته، امولسیفایر ها، آنزیم ها و رنگ ها، مواد تشکیل دهنده ای میباشند که در فرمول های تولید نودل استفاده می‌شوند.

استفاده از گوارگام در رشته فرنگیش

در ساخت رشته فرنگی فوری از ترکیباتی مانند گوارگام، زانتان، نشاسته یا نشاسته اصلاح شده به منظور تغییر بافت رشته فرنگی و همچنین برای افزایش سرعت آبرسانی به آماده سازی نهایی استفاده میشود. زانتان، گوارگام و سمان های سلولزی در مقادیر کم ، حدود 0.5 تا 1.5 درصد وزن آرد گندم، اضافه میشوند و معمولا رشته فرنگی قوی تر ایجاد می‌کنند. گوارگام موجود در رشته فرنگی و نودل باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب در آن ها پیش از جوش آمدن شده، از سرد شدن سریع جلوگیری کرده و از مصرف زیاد چربی در رشته فرنگی سرخ شده جلوگیری میکند.

در انتخاب صمغ، باید نوع صمغ، ویسکوزیته صمغ، سهولت هیدراتاسیون و اندازه ذرات را در نظر گرفت. هیدراتاسیون و اندازه ذرات در برخی فرمولاسیون های نودل به دلیل استفاده از آب کم میشود.

تاثیر گوارگام در تهیه نودل و رشته فرنگی

به طور کلی استفاده از نشاسته ذرات در تهیه نودل به عنوان ماده خام و پایه، محدود است چرا که کشش و استحکام کمی دارد؛ اما در رشته فرنگی به دلیل ترکیب هیدروکلوئیدها، ممکن است این ماده خام باعث ایجاد کشش و استحکام مطلوبی در محصول نهایی شود. به طور عمده هیدروکلوئید در محصولات نشاسته‌ای به منظور بهبود ثبات، تغییر بافت و تسهیل پردازش استفاده میشوند. این ترکیبات در هنگام پخت و پز، دانه های نشاسته‌ای را در مقابل برش محافظت کرده و بافت محصول را بهبود می بخشد.

از جمله هیدروکلوئیدهایی که در صنایع غذایی به طور گسترده استفاده میشوند میتوان به پکتین، کربوکسی متیل سلولز، صمغ زانتان، بتا گلوکان، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، گوارگام و کارائینن اشاره کرد. صمغ گوار و زانتان به طور پیوسته بر ویسکوزیته های ریز نشاسته ها تاثیر می‌گذارند.

باتوجه به آنکه نشاسته موجود در سیب زمینی باعث افزایش غلظت ویسکوزیته میشود، در حضور صمغ گوار، ویسکوزیته خمیر کاهش پیدا میکند. صمغ گوار باعث افزایش غلظت ریشه ذرت و نشاسته سیب زمینی می شود.

میزان استفاده از گوارگام

به طور کلی هیدروکلوئید بر زمان پخت نودل و رشته فرنگی تاثیر ندارد. در طول پخت نودل، از دست دادن مواد جامد در طی فرایند پخت از اهمیت زیادی برخوردار است چراکه بافت و ظاهر محصول نهایی را تحت تاثیر قرار خواهد داد. زمانی که از گوارگام در این محصولات استفاده میشود، خمیر به راحتی مونتاژ شده و قابل انعطاف میگردد. به منظور الاستیته کردن خمیر در رشته فرنگی و نودل، استفاده از 1 درصد گوارگام  کافی نیست و همچنین مقدار 3 درصد آن بیش از حد میباشد. در ۱ درصد گوارگام خمیر الاستیک به اندازه کافی بدست نمی آورد، در حالی که در ۳ درصد آن خمیر بیش از حد پایدار است. 

باتوجه به نتایج حاصل شده، استفاده از گوارگام در تولید رشته فرنگی و نودل بهترین هیدروکلوئیدی میباشد که برای آزمایش سمبادهای سلیاک مورد استفاده قرار می گیرد، زیرا مقرون به صرفه ترین و به طور گسترده در بازار موجود است. همچنین رشته فرنگی تهیه شده با گوارگام پس از پخت و پز 9.1 به عنوان نمره بافت و 8.5 به عنوان نمره طعم و مزه را می گیرد. صمغ گوار یا گوارگام برای رطوبت خمیر خوب، مطلوب ترین هیدروکلوئید است.